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食品安全导刊·中

食品安全导刊·中

2026年07期

《食品安全导刊》杂志是由中国商业联合会主管，中国商业股份制企业经济联合会及北京肉类食品协会联合主办，是国家新闻出版总署正式批准的一本全面关注食品安全政策、标准、技术、信息的行业期刊。

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食安管理 | 2020—2024年高邮市生活饮用水卫生监测结果分析

食安管理 | 2020—2024年高邮市生活饮用水卫生监测结果分析

摘要：文章系统分析2020—2024年高邮市生活饮用水卫生状况，评估其安全性与变化趋势，为持续改进饮用水卫生管理提供科学依据。依据国家及江苏省相关监测方案，在全市范围系统设置监测点，于2020—2024年每年按季度采集出厂水、末梢水和二次供水样品进行水质常规指标检测。采用GB5749—2006及2022版《生活饮用水卫生标准》进行评价。运用描述性流行病学方法及卡方检验对合格率进行统计分析。结果显示：2020—2024年，高邮市共采集生活饮用水水样960份，样品总体合格率为100.00%；检测项次总计34613项次，项次合格率为100.00%。按水样类型分：出厂水、末梢水及二次供水，样品合格率均为100.00%。按区域分：城市与农村饮用水，样品合格率均为100.00%。按水期分：枯水期（1—3月）与丰水期（7—9月），样品合格率均为100.00%。各年度、各类型、各区域、各水期间合格率差异均无统计学意义（P>0.05）。2020—2024年高邮市生活饮用水卫生状况持续优良且稳定，城乡供水一体化管理、规范化水处理工艺及严格的监测体系是保障供水安全的关键。建议持续关注水源风险、管网老化及新污染物，巩固和提升饮用水安全保障水平。
食安管理 | 宁夏地区杏仁及其制品中氰化物含量分析与急性膳食摄入风险评估

食安管理 | 宁夏地区杏仁及其制品中氰化物含量分析与急性膳食摄入风险评估

摘要：研究旨在建立一种灵敏、准确且快速的顶空进样－气相色谱－电子捕获检测器检测法，用于测定宁夏地区市售杏仁及其制品中氰化物的含量，并评估该地区人群经膳食摄入杏仁及其制品所面临的氰化物急性膳食风险。杏仁及杏仁制品中氰化物在磷酸酸性条件下与氯胺T反应生成氯化氰（CNCl），经顶空平衡后，采用气相色谱－电子捕获检测器（GC-ECD）测定其含量；结合急性参考剂量（ARfD）计算急性膳食风险指数（%ARfD），对不同年龄段人群的摄入风险进行评估。结果显示：氰化物在0.001~0.050 μg/mL范围内线性关系良好（R2>0.999）；方法检出限（LOD）为0.02 mg/kg，定量限（LOQ）为0.07 mg/kg，加标回收率为92.5%~104.8%，相对标准偏差（RSD）为2.1%~4.8%，表明该方法具有良好的准确度与精密度。检测结果显示，苦杏仁（生、熟）中氰化物含量的最高值和平均值均显著高于甜杏仁（生、熟）。风险评估表明，生苦杏仁对6~12岁儿童存在较高的急性中毒风险（%ARfD>100%）。而其他杏仁及制品（包括生甜杏仁、熟制坚果、糕点及杏仁露）的%ARfD均低于75.0%，其急性膳食风险处于可接受水平。研究所建立的HS-GC-ECD方法操作简便、灵敏且可靠，适用于杏仁及其制品中氰化物的常规检测与监测。宁夏地区市售杏仁类产品中的氰化物污染整体可控，但苦杏仁及其初加工产品仍存在较大食品安全隐患。建议加强苦杏仁的源头管控、规范加工工艺，并开展针对性的消费者风险沟通与科普宣传，以降低潜在健康风险，保障公众饮食安全。
食安管理 | 鄂尔多斯市 2021—2024 年炒米糖理化检测结果分析及食品安全风险评估

食安管理 | 鄂尔多斯市 2021—2024 年炒米糖理化检测结果分析及食品安全风险评估

摘要：炒米糖是一种融合了草原风情与传统工艺的特色甜点，其富含膳食纤维、微量矿物质等营养元素，契合当代健康饮食理念。为明确炒米糖中主要污染物及有害因素的污染水平与变化趋势，识别食品安全隐患，研究对鄂尔多斯市2021—2024年采集的180份炒米糖样品进行检测，分析氟苯尼考及其代谢物、黄曲霉毒素、镉、汞、砷等11项指标的检出情况。结果显示，氟苯尼考类物质、黄曲霉毒素、苯甲酸未出现持续性检出，山梨酸和脱氢乙酸仅在部分年份少量检出；而镉、砷、硒、铅、汞等重金属及类金属元素每年检出率具有不稳定性，年度波动较大。基于检测结果，文章探讨了污染物可能来源，提出针对性监管建议与消费指引，为炒米糖食品安全风险评估、标准修订及监管措施制定提供数据支撑。
食安管理 | 基于4M1E理论的高校食堂食品安全风险管控研究

食安管理 | 基于4M1E理论的高校食堂食品安全风险管控研究

摘要：文章针对高校食堂食品安全风险多源耦合、防控难度大的现实问题，引入4M1E分析框架，从人员（Man）、设备（Machine）、物料（Material）、方法（Method）、环境（Environment）5个维度对高校食堂食品安全风险进行系统识别，结合高校食堂供餐规模大、流程复杂、从业人员流动性高等现实特征，提出针对性管控措施；针对人员健康管理不到位、设备维护缺失、原料验收流于形式、操作规范执行偏差、环境卫生失控等关键风险点，构建涵盖制度体系、培训考核、设备台账、集中采购、清洁责任制的“五维一体”协同管控体系，可显著提升风险防控的系统性和精准性，为完善学校食品安全治理提供理论依据与实践路径。
食安管理 | “十五五”时期“一老一小” 食品安全与营养健康保障路径

食安管理 | “十五五”时期“一老一小” 食品安全与营养健康保障路径

摘要：“十五五”规划以“健康中国”建设为引领，对“一老一小”食品安全与营养健康作出系统部署。文章运用文献研究法与政策分析法，梳理规划核心要求，剖析当前保障体系存在的供给失衡、精准服务不足、监管协同不畅、产业支撑薄弱等问题。结合人口结构与营养健康现状，从政策落地、服务优化、监管创新、产业赋能、人才保障5个维度提出实施路径，旨在构建全生命周期保障体系，为实现“十五五”相关核心目标提供理论参考与实践指引。
食安管理 | 2020—2025 年吉林市肉与肉制品中沙门氏菌污染状况及耐药分析

食安管理 | 2020—2025 年吉林市肉与肉制品中沙门氏菌污染状况及耐药分析

摘要：文章掌握2020—2025年吉林市肉与肉制品中沙门氏菌污染及耐药情况。按照相关食品安全国家标准的要求，在吉林市9个县（市、区）采集4类肉与肉制品共196份，进行沙门氏菌分离鉴定和药敏试验。结果显示：共检出沙门氏菌29株，总检出率为14.80%，2024年检出率最高（25.00%），差异有统计学意义（ χ²=12.928,P=0.017 ）。在样品类型方面，生禽肉检出率最高（26.53%），熟肉制品最低（2.27%），差异显著（ χ²=13.598,P=0.004 ）。季度分布显示，第二、三季度检出率较高，分别为25.00%、23.73%，差异有统计学意义（ χ²=9.806,P=0.016 ）。品类分析表明，猪肉检出率最高（23.08%），其次为鸡肉（18.89%），差异显著（ χ²=15.350,P=0.001 ）。采样环节、包装类型及城乡来源差异对检出率无显著影响（）。分离的沙门氏菌鉴定出12种血清型，以肠炎沙门氏菌为主（31.03%）。沙门氏菌总体耐药率为93.10%，对氨苄西林和萘啶酸耐药率最高，均为68.97%，多重耐药率达68.97%。2020—2025年吉林市肉与肉制品中存在沙门氏菌污染风险，相关部门应有针对性地加强监管。
质量控制 | 食品检验检测全流程质量控制优化策略

质量控制 | 食品检验检测全流程质量控制优化策略

摘要：文章深入探讨了食品检验检测全流程质量控制优化策略。选取重庆市潼南区疾病预防控制中心2025年1—6月检测的150例食品检验样品作为参照对象（设为对照组），以及2025年7—12月检测的150例食品检验样品作为研究对象（设为研究组），对照组采用传统全流程质量控制方案，研究组采用全流程质量控制优化策略，对比两组食品检验样品平均检测耗时、平均耗材费用、检测过程中的不规范事件发生率、检测结果准确率。结果显示：研究组食品检验样品平均检测耗时为 (10.62±1.08) h，显著短于对照组 (24.25±3.17) h；研究组食品检验样品平均耗材费用为 (120.63±5.14) 元、检测过程中的不规范事件发生率为1.33%，显著低于对照组的 (184.47±10.05) 元及19.33%；研究组食品检验样品检测结果准确率 (99.33%) 高于对照组 (90.67%) ，两组对比差异有统计学意义 (P<0.05) 。实施食品检验检测全流程质量控制优化策略对提升食品检验检测的质量和效率均具有重要意义。
质量控制 | 大鲵肽复合固体饮料的湿法制粒工艺优化与全程质量控制研究

质量控制 | 大鲵肽复合固体饮料的湿法制粒工艺优化与全程质量控制研究

摘要：文章以汉中市人工养殖大鲵肉（Andrias davidianus）酶解的肽粉为主要原料，搭配枸杞粉、黄精粉、红枣粉及麦芽糊精等辅料，采用湿法制粒工艺开发出一种复合固体饮料。针对混合、制粒、干燥及整粒4道关键工序，设计单因素试验，并以 L₉(3⁴) 正交设计对干燥工艺参数进行优化。结果表明，最优工艺条件为：三维混合时间30 min、转速25 r/min；制粒筛网12~16目、黏合剂（5%麦芽糊精溶液）用量12%；干燥温度75℃、时间4 h；整粒筛网12目。成品水分含量为 (3.7±0.1)% , DPPH自由基清除率 IC₅₀ 为 (1.26±0.03) mg/mL，各项理化及微生物指标均符合GB 7101—2022《食品安全国家标准饮料》及企业标准Q/SXHN 0011 S—2025的要求。此外，依据HACCP原理识别出5个关键控制点，构建覆盖原料进厂至成品入库的全链条质量控制体系。研究结果为大鲵功能性食品的规范化开发提供了研究基础。
质量控制 | 有机蔬菜购买意愿与购买行为的影响因素研究

质量控制 | 有机蔬菜购买意愿与购买行为的影响因素研究

摘要：推进有机蔬菜消费是应对食品安全问题、满足高品质生活需求的重要路径。文章以计划行为理论为基础，构建包含认知程度、健康关切、环保关切、信任程度等8个要素为自变量，以购买意愿为中介变量，以购买行为为因变量的理论模型。通过224份有效问卷数据，运用SPSS进行信效度检验、回归分析及中介效应检验。研究表明：认知程度、信任程度、健康关切度、环保关切度、产品属性、购买环境及渠道、品牌知名度均正向显著影响购买意愿，价格则负向显著影响购买意愿；购买意愿在认知程度、信任程度、价格、购买环境及渠道、品牌知名度与购买行为之间发挥部分中介作用。文章据此提出加强宣传、强化认证监管、拓展渠道、合理定价等对策，以促进有机蔬菜市场健康发展。
分析检测 | 用于硼砂快速检测的比色法试剂盒质量评价

分析检测 | 用于硼砂快速检测的比色法试剂盒质量评价

摘要：选用牛肉丸、挂面作为基质，采取添加标准物质的方法制备盲样，对5个生产厂家的试剂盒组成、前处理过程、性能指标、显色情况、检测时间等进行评价。性能指标要求：假阴性率应≤1%，假阳性率应≤15%，灵敏度≥95%，特异性≥85%。结果显示：5个厂家试剂盒的假阴性率为5%~40%，假阳性率为0%~30%，灵敏度为60%~95%，特异性为70%~100%，均未同时达到KJ201909的指标要求；5个品牌中有3个品牌准确率在90%以上，另外2个品牌试剂盒产品灵敏度和特异性欠佳，存在较高的漏检与误检风险。
分析检测 | 食品中单增李斯特菌检验方法的验证及应用分析

分析检测 | 食品中单增李斯特菌检验方法的验证及应用分析

摘要：文章讨论食品中单增李斯特菌检验方法验证的工作程序，为食品检验检测机构在食品微生物的方法验证方面提供技术参考。通过对食品中单增李斯特菌的3种检验方法开展方法验证，建立起食品微生物检验涉及的定性和定量检测方法（MPN法和平板计数法）技术验证模式，从精密度、估计偏差、最低检出限等指标对食品中单增李斯特菌检验进行验证。结果显示：食品中单增李斯特菌定性检测中检出限为3 CFU/g；MPN法定量检测检出水平为5 CFU/g；高、中、低浓度的平板计数法估计偏差分别为0.13 lg（CFU/g）、0.17 lg（CFU/g）、0.05 lg（CFU/g），均小于0.5 lg（CFU/g）；精密度分别为0.024、0.036、0.037。该方法验证从检出限、估计偏差、精密度等方面建立了单增李斯特菌检验方法验证的基本程序，验证结果满足相关标准要求，为实验室制定方法验证规则提供了借鉴和参考。
分析检测 | 2020—2024年无锡市生活饮用水总硬度和溶解性总固体结果分析

分析检测 | 2020—2024年无锡市生活饮用水总硬度和溶解性总固体结果分析

摘要：了解无锡市生活饮用水的总硬度和溶解性总固体水平，分析其变化规律及分布状况，为改善无锡市供水系统健康运行提供科学依据。收集整理2020—2024年无锡市枯水期和丰水期监测的生活饮用水水质数据，对总硬度、溶解性总固体指标进行统计描述和分析。结果显示：共收集2020—2024年无锡市生活饮用水水样1980份，总硬度中位数和四分位距为114.4（43.0）mg/L，极软水占12.0%，软水占80.0%，中等硬水占8.0%；溶解性总固中位数和四分位距为171.0（118.8）mg/L，I级占89.8%，Ⅱ级占10.2%。总体合格率均为100%。总硬度和溶解性总固体在年度、水源、水期、市(区)与农村之间的差异均有统计学意义(P<0.001)，不同水样类型的总硬度和溶解性总固体差异有统计学意义(P<0.05)。无锡市生活饮用水水质状况良好，但今后仍需根据研究结果因地制宜、因时制宜，针对监测结果制定适宜的干预措施，保障居民饮水健康。
分析检测 | 人工智能算法在食品智能化检测中的应用

分析检测 | 人工智能算法在食品智能化检测中的应用

摘要：近年来，人工智能算法的快速发展为食品智能化检测的应用提供了新的思路与方法。基于深度学习与机器学习技术，该系统能够对海量数据进行快速分析，实现对食品成分及潜在污染物的精准识别与评估。同时，智能化的管理信息系统有效整合了数据资源，推动检测流程透明可追溯，达成检测信息实时反馈。文章的创新之处在于深度探讨人工智能算法在食品安全监控中的实际应用，梳理未来食品检测的智能化发展趋势，并探究借助技术进一步提升监管效能，保障公众健康和食品安全，为食品安全领域的技术创新与管理方法提供了重要的理论参考与实践指导，有助于推动食品产业的现代化转型与可持续发展。
分析检测 | 浅析 PDCA 循环体系在基层农产品质量安全检验检测机构风险管理中的应用

分析检测 | 浅析 PDCA 循环体系在基层农产品质量安全检验检测机构风险管理中的应用

摘要：在公众对农产品质量安全关注度提升、国家监管力度加大的背景下，基层农产品质量安全检验检测机构（以下简称“基层农检机构”）作为农产品安全保障与农业高质量发展的核心技术支撑，其作用日益凸显。然而，基层农检机构在运行过程中面临法律法规、技术能力、内部管理等多维度风险，科学管控风险、提升风险管理效能成为其可持续发展的关键。PDCA 循环作为成熟的质量管理方法，已广泛应用于质量管理领域。文章概述其核心内涵，排查基层农检机构存在的风险隐患，探究其在风险管理中的应用路径，为基层农检机构构建科学风险管理体系、提升风险应对能力提供支撑，保障检验检测工作合规公正运行，筑牢农产品质量安全基层防线。
分析检测 | 基层检测机构支持特色食品产业高质量发展的路径探索

分析检测 | 基层检测机构支持特色食品产业高质量发展的路径探索

摘要：在质量强国与乡村振兴两大战略叠加的背景下，地方特色食品产业高质量发展必然面临中小企业技术能力薄弱、质控体系不健全、市场合规风险高等多重瓶颈。因此，基层食品药品检验检测机构的服务模式宜从被动检测转向主动赋能。文章以浙江省新昌县食品药品检验检测中心为典型案例，从协同治理及公共服务创新的理论角度系统、有层次地考察其所构建的“精准检测”与“主动服务”双轮驱动模型，提炼出3项核心运行机制：“技术帮帮团”一线嵌入、检测能力动态适配、标签合规前置审查，并梳理该中心依托上述机制，分别扮演“技术顾问”“合规哨兵”和“质量背书者”3种角色的内在运行逻辑。该模式切实解决了企业技术短板与合规成本两大痛点，切实提高了“大佛龙井”茶叶和“新昌小京生”花生两大地理标志产品的品质稳定性及品牌公信力。与此形成对照的是安化黑茶“线上平台”模式及房县黄酒“标准引领”模式，文章据此提炼出新昌模式“嵌入性、精准性、预防性”的独特优势，并提出可供同类地区基层检测机构参考的理论范式与实践路径，即通过职能重塑、深度融入产业链驱动产业升级。
分析检测 | 不同干燥方式下原切猪肉干品质特性研究

分析检测 | 不同干燥方式下原切猪肉干品质特性研究

摘要：为探究不同干燥工艺对原切猪肉干品质形成的影响机制，研究以真空冷冻干燥与微波干燥技术制备的风干原切猪肉干为原料，测定其蛋白质氧化、脂质氧化、水分分布及感官特性等关键品质指标，深入解析干燥方式对产品品质的影响路径。结果显示，干燥方式显著影响原切猪肉干的干燥速率。其中，微波干燥速率最高；真空冷冻干燥组在感官评价中得分最优。低场核磁共振分析表明，微波干燥样品的结合水弛豫时间最短，显示出更优的持水性能，且蛋白质氧化、交联及聚集程度均较低。综合得出，真空冷冻干燥处理可在加工过程中更好地维持原切猪肉干的综合品质。研究为原切猪肉干在干燥加工中的品质调控与工艺优化提供了理论依据。
分析检测 | 细菌六型分泌系统抗菌效应蛋白研究进展

分析检测 | 细菌六型分泌系统抗菌效应蛋白研究进展

摘要：六型分泌系统（Type VI secretion system，T6SS）广泛存在于革兰氏阴性菌中，其特有的针状结构可穿透靶细胞的细胞膜并侵入胞内。T6SS效应因子能够以进化型效应蛋白或货物型效应蛋白的形式参与细菌竞争，并通过破坏细胞壁、破坏细胞膜、降解核酸和干扰细胞正常代谢等多种机制抑制微生物生长。采用大肠杆菌（Escherichia coli）表达实验可验证新发现的T6SS效应蛋白是否具有抑菌活性从而探索其抗菌机制，近期有研究指出部分T6SS能够靶向真菌，其介导的效应蛋白对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和白色念珠菌（Candida albicans）等真菌的生长具有抑制作用。文章针对六型分泌系统的抗菌机制和新发现的抗细菌与抗真菌效应蛋白进行综述，拓宽对T6SS抗菌谱的认知，期望从T6SS中发掘兼具抗细菌和抗真菌活性的效应蛋白，并以此开发新型食品防腐剂，解决食品安全问题。
分析检测 | 红外光谱仪快速识别食品包装用塑料材质

分析检测 | 红外光谱仪快速识别食品包装用塑料材质

摘要：文章利用傅里叶变换红外光谱仪快速识别食品包装用塑料材质的成分结构。根据高分子塑料对红外具有不同吸收频率的特性，对市场上同种材质的不同颜色、不同制品，以及同材质的树脂原料进行红外光谱分析，并与标准红外光谱谱库比对，从而达到快速识别具体塑料材质的目的。结果表明，颜色对不同材质的红外光谱无显著影响，ABS儿童筷子发生热氧氧化、PP食物分装瓶出现加工助剂残留、PE儿童感温勺有水分吸附。红外光谱能够快速、无损、精准地完成食品包装用塑料材质的识别分析，为食品包装材质质量管控、安全监管提供便捷且可靠的技术手段，切实保障食品安全与消费者健康。
分析检测 | 沙棘果油中维生素、微量元素及脂肪酸成分的检测分析

分析检测 | 沙棘果油中维生素、微量元素及脂肪酸成分的检测分析

摘要：对不同产地的6种沙棘果油中维生素、微量元素及脂肪酸成分进行检测分析。采用高效液相色谱法检测脂溶性维生素，电感耦合等离子体质谱法检测15种微量元素，气相色谱法检测脂肪酸组成。结果显示：不同产地沙棘果油的营养成分存在显著差异。AHQ样品维生素E高达35.8 mg/100 g，SXA样品β-胡萝卜素达26.6 mg/100 g，XQH样品钙（26.6 mg/kg）、铁（42.2 mg/kg）显著高于其他样本；SWT样品亚油酸含量尤为丰富（51.4 g/100 g）。沙棘果油根据其产区特性具备不同营养价值，可定向开发不同功能食品。
分析检测 | 高效液相色谱 - 四极杆 - 飞行时间质谱法测定减肥类保健食品中 20 种非法添加药物

分析检测 | 高效液相色谱 - 四极杆 - 飞行时间质谱法测定减肥类保健食品中 20 种非法添加药物

摘要：文章构建基于高效液相色谱－四极杆－飞行时间质谱（HPLC-Q-TOF/MS）技术的分析方法，同时测定减肥类保健食品中比沙可啶等20种不同功效非法添加药物。采用50%甲醇为提取液，经超声处理后，以 C₁₈ 反相柱色谱分离，流动相为：乙腈-0.1%甲酸水溶液，梯度洗脱，流速0.3 mL/min，柱温35℃，进样量1 μL；质谱采用电喷雾离子源，正离子模式采集，通过多反应监测（MRM）对20种不同功效非法添加物进行定性筛查。结果显示：20种非法添加药物在各自浓度范围内呈良好线性(r>0.99)，检出限为0.05~0.20 ng/mL，低、中、高三水平加样回收率为89.9%~106.3%，相对标准偏差（RSD）为2.3%~9.1%。该方法前处理简便、分析周期短、灵敏度高，适用于减肥类保健食品中20种不同功效非法添加成分的同时批量快速筛查。
分析检测 | 气相色谱法测定椰子产品中的 γ -壬内酯含量

分析检测 | 气相色谱法测定椰子产品中的 γ -壬内酯含量

摘要：文章建立了测定椰子产品中 γ- 壬内酯的气相色谱法，不仅研究了前处理方法及气相色谱条件，还研究了方法的线性范围、准确度、精密度。结果显示， γ- 壬内酯在 0.05~50 mg/L 范围内线性关系良好， (R²=0.999 8) ，方法检出限为 0.01 mg/L，精密度为相对标准偏差（RSD：1.1%~5.5%；n=6）。在低、中、高 3 个水平加标试验中，3 种椰子产品的空白基质中 γ- 壬内酯的加标回收率为 89.2%~101.3%。在市售的 120 份椰子产品中， γ- 壬内酯检出率为 41.7%。该方法具有灵敏度高、重现性好和线性范围宽等特点，适用于各种椰子产品 γ- 壬内酯的快速检测，为市场的风险监测提供可靠的技术支撑。
分析检测 | 电化学检测技术在食品分析中的研究进展与应用

分析检测 | 电化学检测技术在食品分析中的研究进展与应用

摘要：文章综述了电化学检测技术在食品分析中的研究进展与应用。电化学检测技术因操作简单、成本低、灵敏度高及精密度强等特点，在食品安全检测中展现出独特优势。首先，详细探讨了电化学检测技术的基本原理、常见方法及其在食品分析中的优势，并分析了其在抗生素、重金属、双酚类物质、酚类抗氧化剂及食品中病原微生物检测中的应用。其次，介绍了新型电化学传感器，如纳米免疫传感器、静电纺丝纳米纤维基传感器和MOFs-MIPs传感器等在食品分析中的应用进展。最后，文章指出了电化学检测技术在食品分析中面临的挑战，并对未来研究方向提出了建议。
营养与健康 | 电解质水在体育课及课外体育活动中的应用价值

营养与健康 | 电解质水在体育课及课外体育活动中的应用价值

摘要：在中小学及高校体育教学与课外体育活动开展过程中，学生普遍存在运动出汗量大、补水方式不科学、电解质流失失衡等问题，极易引发运动疲劳、肌肉痉挛、体能下降等现象，甚至产生运动安全隐患。电解质水作为贴合人体运动代谢规律的功能性饮品，能够精准补充运动过程中流失的水分与钠、钾、氯等核心电解质，维持机体水盐平衡与生理机能稳定。文章采用文献资料法、逻辑分析法、观察法，结合校园体育活动开展实际，系统探究电解质水在体育课常规教学、专项体能训练、课外社团活动、课间体育锻炼中的应用机制与核心价值，分析当前校园体育补水存在的误区与问题，提出科学化、规范化、适配学生群体的电解质水饮用方案与推广策略。研究表明，合理饮用水解质水可有效提升学生运动表现、延缓运动疲劳、降低运动损伤风险、加速运动后的机体恢复，同时助力安全、科学开展校园体育，对增强学生体质、培育其科学运动素养具有重要现实意义。
营养与健康 | 膳食纤维改善代谢综合征相关疾病的研究进展

营养与健康 | 膳食纤维改善代谢综合征相关疾病的研究进展

摘要：文章介绍了代谢综合征的核心特征以及膳食纤维改善代谢综合征的相关研究背景，简述了膳食纤维的分类、理化特性及其依托胃肠道效应调控机体代谢的作用机制，阐明了膳食纤维对代谢综合征各核心组分的改善效果及具体途径，包括调控能量糖脂代谢、经菌群发酵产生短链脂肪酸改善胰岛素敏感性等，同时指出膳食纤维对代谢综合征的干预效果受自身特性与个体肠道菌群差异影响，得出未来需整合多组学技术解析“膳食纤维—肠道菌群—宿主代谢”互作调控网络，以期为代谢综合征的精准营养干预提供理论参考。
营养与健康 | 青少年竞走运动员的合理膳食研究

营养与健康 | 青少年竞走运动员的合理膳食研究

摘要：竞走运动具有有氧供能占比高、下肢关节负荷大、能量消耗持续稳定等特征。青少年竞走运动员处于生长发育关键阶段，同时承担高强度长距离耐力训练。合理的膳食可以加速青少年竞走运动员运动疲劳的消除和机体恢复，避免影响其生长发育。当前，我国竞走运动员合理膳食研究多聚焦于个例分析，忽视了青少年在生长发育关键阶段的特殊需求。因此，文章分析了青少年竞走运动员的生理特征与营养需求特征，针对该群体面临的营养问题提出合理膳食策略，为基层训练单位提供科学、安全、可操作的营养指导依据。
营养与健康 | 聚焦食药同源，地方高校支撑漯河食品产业高质量发展路径研究

营养与健康 | 聚焦食药同源，地方高校支撑漯河食品产业高质量发展路径研究

摘要：食药同源是大健康产业发展的重要方向，也是漯河食品产业转型升级、实现高质量发展的核心抓手。漯河作为中国食品名城，食品产业规模居全省前列，但在向营养健康、功能化升级过程中，仍面临食药同源技术研发不足、专业人才短缺、产教融合深度不够等问题。M校依托医药与食品交叉学科优势，以食药同源推进处成立为切入点，通过专业体系建设、人才培养模式创新、校企协同研发、社会服务延伸等举措，为漯河食品产业高质量发展提供专业支撑与智力保障。文章以M校为研究对象，分析高校相关专业支撑区域食药同源食品产业发展的现实基础、现存问题，探索产教融合背景下高校服务区域食品产业升级的具体路径，为同类地方高校助力食品产业高质量发展提供参考与借鉴。
营养与健康 | 胡麻油及其加工品中营养成分含量的研究

营养与健康 | 胡麻油及其加工品中营养成分含量的研究

摘要：研究旨在通过系统测定胡麻油原料及其系列加工制品（以丰镇月饼和糕点为主）的关键理化与营养指标，系统分析加工过程对核心营养成分，特别是α-亚麻酸的影响。实验对“EB”与“KMX”2个品牌的胡麻油及20种对应加工品的酸价、过氧化值、水分、脂肪含量、亚油酸和α-亚麻酸进行了定量分析。结果表明，2种原料胡麻油的α-亚麻酸含量极高，分别达到53.3%和51.8%。在加工制品中，α-亚麻酸的相对含量（46.3%~52.1%）普遍低于原料油，但其在成品中的绝对含量因脂肪含量差异而表现不同，其中油炸系列糕点的α-亚麻酸绝对含量（8.53~9.43 g/100 g）普遍高于烘烤系列月饼（7.18~8.58 g/100 g）。所有样品的酸价与过氧化值均处于较低水平，表明产品的新鲜度与氧化稳定性良好。研究为以胡麻油为特色原料的传统食品的营养评估、工艺优化与品质控制提供了数据支持。
营养与健康 | 水球运动员的合理营养膳食研究

营养与健康 | 水球运动员的合理营养膳食研究

摘要：水球是一项高强度、间歇性的团队水上运动，对运动员的身体耐力、肌肉力量、速度和技术能力提出了综合性的要求。由于水球运动兼具高强度的竞技对抗和长时间的水中训练特点，运动员在训练和比赛过程中面临巨大的能量消耗和生理负荷。合理、均衡的营养膳食不仅对维持运动员的竞技状态和促进运动后恢复起着关键作用，更是保障运动员长期健康和运动生涯可持续发展的重要基础。
工艺技术 | 洛神花甜酒酿工艺优化研究

工艺技术 | 洛神花甜酒酿工艺优化研究

摘要：文章以洛神花作为实验材料，将感官评分作为评价指标，对洛神花添加量、甜酒曲添加量、发酵时间及发酵温度进行单因素试验和正交试验，优化洛神花甜酒酿工艺。结果表明，采用3 g洛神花添加量、0.7 g甜酒曲添加量、发酵时间36 h及温度32 ℃的制作工艺，洛神花甜酒酿感官评分达85.2分。研究结果为洛神花资源的加工及利用提供了参考依据。
工艺技术 | 基于模糊数学感官评价的荨麻叶酥性饼干的工艺研究

工艺技术 | 基于模糊数学感官评价的荨麻叶酥性饼干的工艺研究

摘要：以低筋面粉、盐、荨麻叶、糖粉、鸡蛋液、黄油等为原料，利用模糊数学感官评价法，优化荨麻叶酥性饼干的加工工艺。采用单因素试验与正交试验相结合的方式，对饼干的最优配方进行筛选优化。结果表明：当荨麻叶6 g、糖粉25 g、鸡蛋液20 g、黄油50 g时，饼干色泽淡黄绿色、口感香脆、质地细腻。该试验为新型饼干的开发提供参考。
工艺技术 | 污染细菌分泌蛋白酶对发酵豆制品风味物质形成代谢途径的干扰研究

工艺技术 | 污染细菌分泌蛋白酶对发酵豆制品风味物质形成代谢途径的干扰研究

摘要：研究旨在探究污染细菌分泌的胞外蛋白酶对传统发酵豆制品中核心风味物质形成代谢途径的干扰机制。文章系统分析了污染条件下发酵菌的生长动态、蛋白酶分泌特性、基质蛋白降解模式、游离氨基酸谱及挥发性风味物质组成的变化。研究发现，污染细菌的介入显著改变了蛋白酶分泌的时序与酶活平衡，导致大豆蛋白的降解模式从特定的肽段生成转向非特异性水解。这直接导致游离氨基酸库组成改变，尤其是支链氨基酸与芳香族氨基酸的比例显著下降，最终关键挥发性风味物质如苯乙醇、异戊醛、酯类化合物的生成量受到显著抑制，而部分不良风味物质如氨、短链脂肪酸含量上升。代谢途径分析表明，污染菌蛋白酶通过过度消耗关键风味前体氨基酸及生成竞争性代谢中间产物，干扰了乙醇脱氢酶、转氨酶及酯合成酶相关的核心风味代谢通路。
工艺技术 | 丁酸梭菌对发酵酸奶风味及游离氨基酸的影响

工艺技术 | 丁酸梭菌对发酵酸奶风味及游离氨基酸的影响

摘要：为探究丁酸梭菌对发酵酸奶风味及游离氨基酸的影响，以鲜牛乳、榴莲果泥为原料，采用丁酸梭菌和直投式发酵剂（含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）作为发酵剂制备酸奶，利用气相色谱质谱联用仪测定风味物质，电子舌技术分析滋味，高效液相色谱仪测定游离氨基酸。结果显示：丁酸梭菌可显著丰富榴莲酸奶的挥发性风味物质种类和组成，添加丁酸梭菌自制酸奶检出77种挥发性风味物质，较无丁酸梭菌组增加3种，总含量为79.59 μg/g，醇类、酮类含量略有降低，醛类、酸类、酯类含量分别提升2.21 μg/g、11.65 μg/g、2.09 μg/g，风味更为浓郁醇厚；电子舌检测结果显示，加入丁酸梭菌共同发酵后，酸奶甜味、鲜味和酸味增强，而苦味、涩味和咸味均减弱，加入丁酸梭菌共同发酵使酸奶口感变好；添加丁酸梭菌的自制榴莲酸奶游离氨基酸种类最丰富（14种），且总含量最高（0.938 mg/g）。
工艺技术 | 基于响应面法的蒸汽 - 烘烤处理绿豆皮面包配方优化及品质评价

工艺技术 | 基于响应面法的蒸汽 - 烘烤处理绿豆皮面包配方优化及品质评价

摘要：为探究蒸汽－烘烤处理绿豆皮在面包中的应用，通过单因素试验考察绿豆皮添加量、水添加量和酵母添加量对面包比容的影响，在此基础上采用Box-Behnken响应面法对面包配方进行优化。以比容和硬度为响应值，建立二次回归模型，并通过响应面分析确定最优配方参数。结果表明：当绿豆皮添加量为1.3%、水添加量为47%、酵母添加量为1.1%时，面包综合品质最佳，此时比容为4.18 mL/g，硬度为6.72 N。验证试验结果与预测值相对误差均小于5%，证实了模型的准确性和可靠性。全面质量评估表明：与未处理绿豆皮面包相比，蒸汽－烘烤处理组的面包比容提高了6.6%，硬度降低了7.4%。研究表明，蒸汽－烘烤预处理能够有效改善绿豆皮的加工特性，为绿豆皮的高值化利用提供理论依据和技术参考。
工艺技术 | 红小糯高粱茯苓汤圆的工艺优化及品质特性研究

工艺技术 | 红小糯高粱茯苓汤圆的工艺优化及品质特性研究

摘要：为开发一种兼具杂粮营养与茯苓功能特性的新型汤圆，以红小糯高粱粉、茯苓粉和糯米粉为主要原料，采用单因素试验结合Box-Behnken响应面法对汤圆工艺配方进行优化，并对最优产品的蒸煮特性、色泽、营养成分进行系统分析。结果表明：红小糯高粱茯苓汤圆的最佳工艺参数为红小糯高粱粉添加量100%、糯米粉添加量86%、茯苓粉添加量36%、加水量189%。在此条件下，汤圆感官评分为92分，与模型预测值的相对误差＜5%，表明模型具有可靠性。采用最优配方制备的汤圆感官品质优良，呈自然淡红色，口感细腻，硬度适中，弹性良好，黏附性低。红小糯高粱茯苓汤圆的高径比为0.83，色度为 L^*38.23 ， a^*6.70 ， b^*9.47 ，鲜汤圆的透光率为50.3%。它含有膳食纤维6.81 g/100 g、茯苓酸21.8 μ g/g、花青素72.0 mg/kg。研究为红小糯高粱与茯苓在功能化速冻面米制品中的应用提供了理论依据与技术支撑。
工艺技术 | 乳制品中嗜冷菌的研究进展

工艺技术 | 乳制品中嗜冷菌的研究进展

摘要：嗜冷菌是一类能够在低温（0~7℃）条件下生长和代谢的微生物，是影响巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳（UHT）及酸奶等乳制品货架期和感官品质的主要因素。由于其代谢产生的耐热性脂肪酶和蛋白酶能够在后续的热加工处理后依然保持活性，可能导致产品在储存期间发生脂肪水解性酸败、蛋白质凝胶化问题，并产生不良风味。文章系统综述了乳制品中嗜冷菌的主要种类、其产生的耐热酶对产品质量的具体危害，并深入分析了嗜冷菌从原料奶到加工环节的主要污染来源，最后重点探讨从牧场管理、原料奶冷链控制、加工过程卫生管理及新兴杀菌技术应用等多个维度的综合控制策略，以期为有效抑制乳制品中嗜冷菌污染、提升产品质量安全水平提供理论参考和实践指导。
食品科技 | 色彩与铁观音滋味的跨通道联结研究

食品科技 | 色彩与铁观音滋味的跨通道联结研究

摘要：为探究铁观音滋味与色彩的跨通道联结及茶具色彩对品饮体验的影响，研究招募不同经验水平的参与者，分别测量铁观音滋味诱发的色彩感知、茶具色彩（白、红、黄、蓝）对滋味预期感知与实际感知的影响，以及使用者经验的影响。结果表明：铁观音滋味可稳定诱发橙色、黄色与黄绿色感知，其中橙色占比最高（45.9%），且不同香型存在分化；茶具色彩显著影响预期感知（蓝色显著降低预期评分），但对实际感知无显著影响；高经验者对茶具色彩更为敏感，低经验者则不明显。因此，在基于色－味联结的铁观音包装设计中应以橙色为主色调，浓香型与陈香型强化橙色运用；在茶具设计中应避免蓝色用于清香型与浓香型铁观音，白、红、黄色茶具可维持正向预期。
食品科技 | 苯丙氨酸解氨酶在食品中的应用

食品科技 | 苯丙氨酸解氨酶在食品中的应用

摘要：苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase，PAL）是一种能够催化L-苯丙氨酸生成反式肉桂酸的酶，随着食品工业向功能化、个性化与绿色化方向发展，PAL成为苯丙酮尿症（phenylketonuria，PKU）特殊膳食、食品添加剂和植物源食品的功能性调控领域的研究热点。文章通过梳理PAL在上述领域的研究进展与应用现状，在总结当前技术瓶颈的基础上，对未来的研究方向进行了展望，旨在为PAL在食品领域的产业化应用提供理论参考。
食品科技 | 嗜冷菌研究前沿与陕西羊乳产业的实践探索

食品科技 | 嗜冷菌研究前沿与陕西羊乳产业的实践探索

摘要：嗜冷菌是指一类在低温环境下仍能生长繁殖的微生物，在生鲜乳及乳制品的冷链物流体系中普遍存在。这类微生物及其分泌的耐热胞外酶是导致乳制品品质劣变的重要风险因子，而陕西省作为全国重要的羊乳产区，其丰富的奶山羊资源和庞大的乳品加工体量使得嗜冷菌检测问题尤为突出。文章系统综述了嗜冷菌的低温适应机制与腐败致害作用，梳理了高通量测序技术用于嗜冷菌多样性解析和优势菌筛选的研究进展，评述了分子生物学检测技术的发展现状，并以陕西关中地区羊乳中细菌多样性的研究为典型案例，阐述了“测序筛选优势菌—设计靶标—建立针对性检测方法”的技术链条及其在产业安全监管中的支撑作用。
食品科技 | 投稿须知

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《食品安全导刊》（旬刊）是由中国商业联合会主管，中国商业股份制企业经济联合会、北京肉类食品协会主办的全面关注食品安全技术、知识的专业期刊。《食品安全导刊》杂志是一本权威性的行业期刊，内容涉及行业信息、科技应用、产品推荐等，其中食品安全技术的研究及开发也是本刊的重要内容之一。本刊栏目设置：食安管理、分析检测、营养与健康、工艺技术、食品科技等。在此，本刊诚挚向您约请以上范围的稿件。稿件具体要求如

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