全部分类/
健康家庭/
美食研究

美食研究

2025年03期

本刊是我国饮食烹饪界办刊最早、层次较高、影响较大的理论学刊。以刊发烹饪烹饪理论研究文章，反映最新科研成果，弘扬中华传统饮食文化，为烹饪学科专业教学、科研和餐饮从业人员沟通交流搭建平台为办刊宗旨。

扫码免费借阅

饮食文化 | 食在热带：环境史视角下海南岛椰子饮食研究

饮食文化 | 食在热带：环境史视角下海南岛椰子饮食研究

摘要：椰子在海南饮食文化中具有独特的历史地位。在热带海岛生态、地域文化等环境因素的共同作用下，椰子饮食于两汉、六朝时期萌芽，唐宋、明清时期开始呈现多元化的发展态势，民国以来日渐繁盛，形成椰子食品加工、椰子菜肴烹制两大发展路径。纵观历史,海南人与热带海岛的生态环境相适应，以椰为食，使得椰子“福泽民食”之特点得以彰显。人们以饮食为基本出发点，进一步将椰子与其衣、住、行等社会生活的各方面联系在一起，体现出“人椰共生”的特征。由此观之，椰子饮食与区域环境构成一种艮性互动关系，这种互动关系可视为海南饮食文化“食在热带”特点的合理诠释。海南岛的椰子饮食个案，或可有助于我们进一步深化饮食环境史的研究。
饮食文化 | 徐州秃尾不足忆

饮食文化 | 徐州秃尾不足忆

摘要：徐州自古“汴泗交流”,境内河湖纵横、水网密布,得天独厚的生态环境孕育了丰富多样的动、植物资源,为当地饮食文化奠定了坚实的基础。早在漕运兴盛时期,徐州凭借黄河与运河交汇点的关键位置，成为贯通东西南北的“五省通衢”要道和四方美食的汇聚之地。黄河长期泛淮对徐州产生了深远影响，这一自然环境的剧烈变化，加之外来物种的进入，推动着徐州饮食文化不断演变。通过系统梳理历代文人诗文与方志文献,廓清漕运时代的徐州美食图谱，对于众多文人反复提及的“徐州秃尾”及“淮白”,也需通过比对历史文献、结合生物学知识，揭示其真实的物种类别。
饮食消费 | 美食旅游目的地多重感官营销研究

饮食消费 | 美食旅游目的地多重感官营销研究

摘要：人与目的地之间的互动会涉及多重感官体验,尤其在美食旅游领域。本研究引入感官营销理论，以《奇食记》中关于广西柳州螺蛳粉的视频片段为例，运用感官知觉的五个维度对旅游者的感知体验效果进行测量与检验，探讨以柳州螺蛳粉为代表的地方美食的感官营销维度差异以及感官体验对旅游目的地产生的态度与行为影响程度。研究通过准实验法和实地调研问卷数据分析感官营销在旅游目的地形象中的实践效果与认知价值。结果发现： ① 感官营销通过感官印象和感知形象正向影响旅游者对目的地的态度，从而影响旅游行为意向； ② 相较于普通营销模式，多元感官营销的方式能更有效提升旅游者对目的地的积极态度和行为； ③ 五感中的听觉感官在美食营销中具有显著影响。
饮食地理 | 饮食纪录片对地理空间的想象与表征

饮食地理 | 饮食纪录片对地理空间的想象与表征

摘要：中国饮食文化历史悠久，与特定地区的自然地理和历史记忆息息相关。饮食纪录片以食物作为媒介构建了一个丰富又极具历史底蕴的文化景观，得以承载和传播地方文化。研究以豆瓣观众对《风味原产地》系列纪录片的评论为文本，通过评论与纪录片内容的互文，分析影片中的食物与地理元素的勾连是如何表征和建构观众的地理想象。研究发现：首先，纪录片中的食物元素作为观众地理想象的微观表征将地理景观“食物化”，形成观众对该地区的初步认知;其次，食物在构建观众地理身份认同中扮演了关键角色，不仅将游子精准锚定回故乡的地域和文化中,还帮助异乡人建构起对异地的文化认同感;最终，饮食纪录片以“饮食共同体”的形式呈现出一个极具地域内部一致性又具地域间差异性的中国地理想象。研究揭示了地方饮食如何通过媒介汇聚成国家认同的微观基础，更凸显了饮食纪录片在构建中国多元一体的文化图景中的独特价值。
饮食地理 | 中国绿色食品企业空间分布及影响因素探测

饮食地理 | 中国绿色食品企业空间分布及影响因素探测

摘要：明确认证绿色食品企业的分布特点及其影响因素，提升我国绿色食品产业空间布局集聚化程度，对于促进我国食品产业的高质量发展和农业现代化进程具有重要意义。本研究以全国11639家认证绿色食品企业的经纬度坐标空间信息为基础，运用最邻近距离指数、核密度估计与地理探测器等方法，探究我国绿色食品企业空间分布的外部特征及其城市尺度的影响因素。研究结果显示，我国绿色食品企业的空间布局总体呈现“东密西疏”的特征，与“胡焕庸线”高度耦合。绿色食品企业主要集中于我国的平原和盆地地区,以地区中心城市为核心形成集聚，且表现出显著的类型异质性。绿色食品企业的空间分布主要是市场因素和政府因素共同作用的结果，而自然因素影响力有限。其中，人口规模和地方政府竞争力是最为重要的影响因素，行政级别、市场规模和农业企业发展水平是次级核心影响因素。
烹饪科学 | 基于多指标综合评分法结合响应面法研发桃红侧耳脆片

烹饪科学 | 基于多指标综合评分法结合响应面法研发桃红侧耳脆片

摘要：采用低温真空油炸技术制备桃红侧耳脆片，旨在研发一种新型即食食用菌产品。以感官评分、 a^* 值及脆度为指标，通过响应面试验结合多指标综合评分法对其护色工艺进行优化。结果表明：当添加 0.17% 枸橡酸 ,0.07% L-半胱氨酸和 26.00% 麦芽糊精时，桃红侧耳脆片的综合评分为0.948、感官评分为 85.3,a^* 值为9.68、脆度为 0.26mm ，产品酥脆可口，感官品质优良。该研究为桃红侧耳脆片的研发提供理论依据。
烹饪科学 | 青稞戚风蛋糕的开发与品质分析

烹饪科学 | 青稞戚风蛋糕的开发与品质分析

摘要：以青稞粉为原料开发戚风蛋糕，探究蛋黄糊调制方法、青稞粉、蛋黄、蛋清添加量、大豆分离蛋白、代糖等对产品的影响，并对蛋糕品质进行分析。研究发现：粉油法更适用于制作青稞戚风蛋糕;青稞粉添加量增加使面糊比重上升，蛋糕比容先增后减，烘烤损失降低;蛋黄添加量对蛋糕品质有显著影响，适量蛋黄可提升蛋糕比容;蛋清添加量增加使面糊比重降低，蛋糕比容先增后趋于平缓；适量大豆分离蛋白能提高蛋糕比容；木糖醇不利于蛋白泡沫稳定，麦芽糖醇和赤藓糖醇可提升蛋糕比容，乳清渗透物粉复配麦芽糖醇效果更佳。开发的青稞戚风蛋糕气孔细腻均匀、比容高、烘焙损失率低、水分含量高、色泽独特、质地柔软、风味丰富，预测血糖生成指数低。研究结果为青稞粉在烘焙领域的应用提供了理论依据与技术支持。
烹饪科学 | 六种天然植物粉对馒头品质的影响

烹饪科学 | 六种天然植物粉对馒头品质的影响

摘要：为比较六种天然植物粉(艾草粉、抹茶粉、菠菜粉、芹菜粉、羽衣甘蓝粉和西蓝花粉)对馒头品质的影响,运用扫描电子显微镜、色差仪等仪器分析添加不同天然植物粉馒头的微观结构、色泽、酵母发酵能力，以及基本营养成分、蒸煮损失率、比容、质构、抗氧化性、淀粉体外消化特性及感官品质。结果表明：添加 4% 天然植物粉影响酵母发酵能力、馒头品质，但同时也都能够提高馒头抗氧化能力以及抑制体外淀粉消化能力;其中羽衣甘蓝粉的馒头外形较圆润饱满、膨松度较高，展现出较优的质构特性（硬度 2.78N, 咀嚼性 2.09mJ 弹力0.90mm 、回复力0.54），较高的抗氧化能力（还原力 32.25% DPPH 20.62% 、羟自由基 24.23% )并具有最高的抑制淀粉消化能力[淀粉水解率(HI) 14.51% 、血糖生成指数 (eGI)47.61% ]。说明添加 4% 羽衣甘蓝粉制作馒头具有较高的优势，可用于制备辅助降血糖的面制品。
烹饪科学 | 鸡汤感官评价体系构建研究

烹饪科学 | 鸡汤感官评价体系构建研究

摘要：为研究鸡汤的感官评价体系，选取6种不同的鸡汤进行实验。将主观评价和客观赋权相结合，采用感官描述法获得描述词，并运用 M 值法、主成分分析法和相关性分析法进行筛选，得到淡白色，清亮，醇厚，鲜香,润滑这五个描述关键词，再使用熵权法对其赋予权重。最后建立感官评价体系，并对所用的鸡汤进行感官评价，为鸡汤的品质评价和标准化生产提供建议和参考。
烹饪科学 | 麻酱酥糖的配方优化及品质分析

烹饪科学 | 麻酱酥糖的配方优化及品质分析

摘要：为改善芝麻酥糖口感粗糙且偏硬的问题，开发了一款新型麻酱酥糖。采用响应面法优化其配方，并将其理化指标及香气特征与芝麻酥糖进行比较。结果表明：麻酱酥糖的最佳配比为脱皮芝麻酱 55.00g 白砂糖 15.00g 及葡萄糖浆 12.00g ，在此条件下，产品感官综合评分为91.52;麻酱酥糖的脂肪及蛋白质含量与芝麻酥糖无显著差异( ），但在水分含量与分布、色度及质构特性方面显著优于芝麻酥糖( P<0.05) ;HS-SPME-GC－MS分析发现，麻酱酥糖中挥发性物质的相对含量显著高于芝麻酥糖;ROAV分析表明2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪及1-辛烯-3-醇是麻酱酥糖的关键风味物质。该研究改善了芝麻酥糖的质地和风味，对传统食品的改良创新和市场推广具有积极意义。
美食营养 | 玉米芯多糖提取的工艺优化及其在功能性饼干中的应用

美食营养 | 玉米芯多糖提取的工艺优化及其在功能性饼干中的应用

摘要：为实现玉米芯的高效资源化利用，优化复合酶协同超声提取玉米芯多糖(CCPs)工艺，测定CCPs的理化性质与抗氧化活性，并比较添加玉米芯粉的饼干与普通饼干在营养成分及质构特性上的差异。结果表明：在液料比20:1（）、超声时间 30min 酶解温度 40°C 、酶用量 3% （以玉米芯粉质量计）条件下，CCPs提取率达 17.33% ；其最高持水力和持油力分别为4.8和 3.1g/g ，且具有较强的抗氧化能力；玉米芯饼干在营养成分和质构特性上均显著优于普通饼干。该研究为玉米副产物的深度开发利用提供了理论与实践依据。
美食营养 | 老蒜低聚糖抗氧化活性分析及其饮料研制

美食营养 | 老蒜低聚糖抗氧化活性分析及其饮料研制

摘要：为进一步拓展老蒜提取物的开发与应用，通过分级醇沉等方法从老蒜提取物中分离纯化得到老蒜低聚糖，分析其理化性质和体外抗氧化活性，并将其应用于老蒜低聚糖饮料的开发。结果表明：老蒜低聚糖C的数均分子量为 1 177Da ，具有良好的水溶性和显著的抗氧化活性（浓度范围 0.12～3.72mg/mL) 。老蒜低聚糖饮料的最佳配方为：每 100mL 含老蒜低聚糖 C5.0g_? 芒果粉 1.0g. 枸橡酸 _0.4g. 蜂蜜 4.0g. 木糖醇5.0g ；这款饮料呈淡黄色且透明，组织状态均匀一致，无任何异味和杂质，口感酸甜适中;其中可溶性固形物含量 ?9.30% ，总酸含量 ?0.53% ，总糖含量 ?8.65% 。这不仅为大蒜的深加工提供了新思路，还为老蒜低聚糖在食品领域的推广应用提供了技术支持。
美食营养 | 复配食用菌薄片工艺优化及物性分析

美食营养 | 复配食用菌薄片工艺优化及物性分析

摘要：为确定食用菌薄片加工最佳工艺,以黑木耳、榛蘑、元蘑、滑子蘑、香菇五种食用菌为原料,将食用菌进行超微粉碎，再添加卡拉胶等成分，经过低温烘烤制成食用菌薄片。以食用菌薄片感官评分为考核指标，利用单因素和响应面试验对影响食用菌薄片生产工艺的主要因素(食用菌粉粒度、卡拉胶添加量、烘烤温度、涂料厚度)进行优化，并采用质构仪测定食用菌薄片物性。结果表明：食用菌薄片最佳工艺参数为食用菌粉颗粒度 0.12mm. 卡拉胶添加量 0.40% 、烘烤温度 80^qC 、涂料厚度 1.0mm ，在此条件下，感官评分为97.51。各因素对感官评分结果影响大小依次为：食用菌粉粒度、卡拉胶添加量、烘烤温度、涂料厚度。该产品口感酥脆，为食用菌新产品研发提供一定的参考。

美食研究

目录

饮食文化 | 食在热带：环境史视角下海南岛椰子饮食研究

饮食文化 | 食在热带：环境史视角下海南岛椰子饮食研究

饮食文化 | 徐州秃尾不足忆

饮食文化 | 徐州秃尾不足忆

饮食消费 | 美食旅游目的地多重感官营销研究

饮食消费 | 美食旅游目的地多重感官营销研究

饮食地理 | 饮食纪录片对地理空间的想象与表征

饮食地理 | 饮食纪录片对地理空间的想象与表征

饮食地理 | 中国绿色食品企业空间分布及影响因素探测

饮食地理 | 中国绿色食品企业空间分布及影响因素探测

烹饪科学 | 基于多指标综合评分法结合响应面法研发桃红侧耳脆片

烹饪科学 | 基于多指标综合评分法结合响应面法研发桃红侧耳脆片

烹饪科学 | 青稞戚风蛋糕的开发与品质分析

烹饪科学 | 青稞戚风蛋糕的开发与品质分析

烹饪科学 | 六种天然植物粉对馒头品质的影响

烹饪科学 | 六种天然植物粉对馒头品质的影响

烹饪科学 | 鸡汤感官评价体系构建研究

烹饪科学 | 鸡汤感官评价体系构建研究

烹饪科学 | 麻酱酥糖的配方优化及品质分析

烹饪科学 | 麻酱酥糖的配方优化及品质分析

美食营养 | 玉米芯多糖提取的工艺优化及其在功能性饼干中的应用

美食营养 | 玉米芯多糖提取的工艺优化及其在功能性饼干中的应用

美食营养 | 老蒜低聚糖抗氧化活性分析及其饮料研制

美食营养 | 老蒜低聚糖抗氧化活性分析及其饮料研制

美食营养 | 复配食用菌薄片工艺优化及物性分析

美食营养 | 复配食用菌薄片工艺优化及物性分析

过往期刊

美食研究

美食研究

美食研究

美食研究

猜你喜欢

实用心脑肺血管病杂志

家庭生活指南

中国全科医学

基层医学论坛

循证护理

护理研究

疾病防治与康复

保健与生活

期刊阅览室

期刊阅览室

新用户注册

注册成功

修改电子邮件