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肉类研究

肉类研究

2026年10期

《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业发展历程，展示国际前沿成果，对推动中国肉类行业健康、快速发展具有重要作用。

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基础研究 | 宰后成熟对乌冉克羊肉品质变化及风味物质的影响

基础研究 | 宰后成熟对乌冉克羊肉品质变化及风味物质的影响

摘要：为系统探究宰后成熟对肉品质及风味形成的调控作用，以内蒙古特色肉羊品种乌冉克羊为研究对象，测定其宰后成熟阶段（0、12、24、36、48 h）肌肉的剪切力、色泽、pH值及保水性等品质指标，并采用气相色谱-质谱联用技术分析挥发性风味物质的动态变化。结果表明，成熟36 h是羊肉品质发生变化的拐点，此时肌肉的剪切力和蒸煮损失率均较大，不宜食用。随着成熟时间的延长，羊肉的风味得到改善，其中癸醛、壬醛、1-辛烯-3-醇及十二醛被认为是关键挥发性风味物质。相关性分析结果表明，部分挥发性风味物质与肉品质指标呈显著相关，其中醛类和醇类物质与pH值、色泽、嫩度及保水性等指标相关性较强，而烷烃类物质相关性较弱，最终建议将排酸时间至少延长至36 h。
基础研究 | 芒市酸鱼细菌群落多样性解析及其产酸乳酸菌的筛选

基础研究 | 芒市酸鱼细菌群落多样性解析及其产酸乳酸菌的筛选

摘要：云南芒市酸鱼具有独特的短周期发酵工艺，然而其微生物学机制尚未明确。以采集自芒市的3个酸鱼样品（S1～S3）为研究对象，采用16S rRNA扩增子测序解析其细菌群落多样性，并通过传统培养分离法、分子生物学鉴定技术结合产酸能力测定筛选鉴定具有高效产酸能力的乳酸菌，以揭示其快速发酵机理。α-多样性结果表明，样品S1的细菌菌群多样性和丰富度最高；β-多样性结果表明，样品S2与S3细菌群落结构相似，而与S1差异显著（P<0.05）；主要优势细菌门为厚壁菌门（Firmicutes，相对丰度>65.19%）和变形菌门（Proteobacteria，相对丰度>14.93%）等，主要优势细菌属包括乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、明串珠菌属（Leuconostoc）和乳球菌属（Lactococcus）等。线性判别分析效应量分析共识别出13个差异类群，主要隶属于Weissella和Lactobacillus。从所有样品中共分离鉴定得到6株乳酸菌菌株，包括3株短左旋乳杆菌（Levilactobacillus brevis）和3株植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。6株乳酸菌菌株于MRS培养基发酵培养72 h后pH值降至3.71～4.30，其中菌株S2_1产酸能力最强。综上，芒市酸鱼富含乳酸菌资源，其菌群结构以Lactobacillus和Weissella为核心，且L. brevis占比较高。本研究揭示了芒市酸鱼发酵菌群的独特性，为开发酸鱼专用发酵菌剂提供了重要的本土微生物资源。
基础研究 | 乳酸菌后生元对肉糜品质的影响

基础研究 | 乳酸菌后生元对肉糜品质的影响

摘要：肉糜在贮藏过程中易因脂肪氧化与微生物活动出现色泽劣变、质地恶化及汁液流失等品质问题。为寻求天然、高效的品质改良方案，系统探究发酵乳杆菌、植物乳植杆菌及干酪乳酪杆菌3种乳酸菌后生元对肉糜冷藏期间品质特性的影响。为系统评估后生元对肉糜色泽、质构、持水性、风味及氧化稳定性的影响，通过测定色差、质构、蒸煮损失率、贮藏损失率、水分分布、滋味特性及总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量与硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值，并结合肌原纤维蛋白内源荧光光谱分析，综合评价其调控效果。结果显示，添加量为2%的发酵乳杆菌后生元对肉糜品质改善效果最为显著，能有效维持肉糜的色泽稳定性，其亮度值较对照组显著提升11.8%（P<0.05），红度值在贮藏132 h后仍保持在9.34以上，显著高于对照组（P<0.05）。同时，该处理显著改善了肉糜的质构特性，提升了硬度、弹性和咀嚼性，并将蒸煮损失率降低至15.08%。在贮藏稳定性方面，添加2%发酵乳杆菌后生元能有效减少水分流失，表现出最低的贮藏损失率。低场核磁共振结果显示其可显著优化水分分布，将不易流动水占比提高至91.26%，并显著抑制贮藏过程中的水分流失。此外，该处理显著降低了猪肉饼贮藏132 h时的TVB-N含量（13.58 mg/100 g）和TBARS值（0.58 mg/kg）。内源荧光光谱分析揭示，其能延缓肌原纤维蛋白的氧化变性。最终，经由模糊数学法对感官评价结果进行分析，确认添加2%发酵乳杆菌后生元的猪肉饼在气味、滋味和口感上均获得最高评价。
基础研究 | 燕麦膳食纤维对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶品质的影响

基础研究 | 燕麦膳食纤维对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶品质的影响

摘要：研究添加不同质量分数（0%、1%、2%、3%、4%、5%）的燕麦膳食纤维对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶品质的影响。结果表明，和对照组相比，燕麦膳食纤维的添加显著降低了肌原纤维蛋白凝胶的亮度值（ L^*），显著提高了凝胶的红度值（ a^*）、黄度值（ b^*）、保水性、凝胶强度、硬度、胶着性、咀嚼性、表观黏度、储能模量（ G'）和损耗模量（ G''）（ P<0.05）。与此同时，添加燕麦膳食纤维的肌原纤维蛋白凝胶不易流动水含量显著高于对照组（ P<0.05），表明燕麦膳食纤维的添加促进自由水向不易流动水转变。随着燕麦膳食纤维添加量的增加，肌原纤维蛋白凝胶的 a^*、 b^*、保水性、凝胶强度、硬度、胶着性、咀嚼性、表观黏度、 G'、 G''以及不易流动水和结合水相对含量明显增加，而 L^*和自由水相对含量明显降低。综合各项因素，当燕麦膳食纤维添加量为3%时，肌原纤维蛋白凝胶品质较佳。总之，添加燕麦膳食纤维可改善肌原纤维蛋白凝胶性能，开发具有功能性的乳化型肉制品。
加工工艺 | 不同腌制方式对藏猪肉品质与肌原纤维蛋白特性的影响

加工工艺 | 不同腌制方式对藏猪肉品质与肌原纤维蛋白特性的影响

摘要：为探究不同腌制方式对藏猪肉品质及肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）特性的影响，采用静置、常压滚揉和真空滚揉3种方式腌制藏猪肉，通过测定藏猪肉腌制吸收率、剪切力及其MP溶解度、浊度、表面疏水性、总巯基含量、羰基含量及凝胶特性，同时观察藏猪肉微观结构，对腌制肉样进行加工特性分析。结果显示，真空滚揉腌制在提升藏猪肉腌制吸收率、改善其嫩度方面表现最优，且MP溶解度与其表面疏水性呈极显著正相关（P<0.01），有利于形成保水性好、白度高的凝胶结构。真空滚揉处理显著降低了MP的浊度与羰基含量，表明其有效抑制了蛋白质过度氧化，从而更好地维持了MP的结构完整性与功能特性。扫描电子显微镜观察结果显示，真空滚揉腌制的肉样肌纤维结构更为致密。综上，真空滚揉腌制在促进腌制吸收、改善嫩度、抑制蛋白氧化及维持凝胶性能方面均优于静置腌制和常压滚揉腌制。
加工工艺 | 油炸-热风烘烤加热对卡兹脆鸡排品质及风味的影响

加工工艺 | 油炸-热风烘烤加热对卡兹脆鸡排品质及风味的影响

摘要：为探讨低油健康加热方式对裹粉类预调理肉制品的影响，以卡兹脆鸡排为研究对象，系统分析油炸-热风烘烤复合加热对其理化特性、质构特性及风味品质的影响。结果表明，与传统油炸相比，油炸-热风烘烤工艺显著降低了卡兹脆鸡排脂肪含量（P<0.05），对色泽、蛋白质含量及感官评分无显著影响，但能在保持产品整体品质的同时改善外层结构的致密性与酥脆度。2种处理方式所得鸡排的蒸煮损失率及pH值差异不显著，而油炸-热风烘烤样品中甜味和苦味氨基酸含量显著增加，鲜味氨基酸含量显著减少（P<0.05），表明其在美拉德反应中参与程度较高。风味物质分析显示，油炸-热风烘烤鸡排中共检出72种挥发性化合物，其中酮类、醇类和酯类的种类与含量均显著高于传统油炸鸡排，有助于提升烘香、奶香和坚果香特征。综上，油炸-热风烘烤工艺可在降低卡兹脆鸡排脂肪含量的同时保持较好的质构特性与风味品质，为低脂预调理鸡肉制品的加工优化提供理论参考。
加工工艺 | 不同发酵温度对贵州风肉品质特性的影响

加工工艺 | 不同发酵温度对贵州风肉品质特性的影响

摘要：通过测定不同发酵温度（10、15、20、25℃）条件下风肉的理化指标、菌落总数及感官品质，探究在15d发酵周期内不同发酵温度对风肉加工过程中脂质、蛋白质水解氧化及品质形成的影响。结果表明，发酵温度对风肉品质形成具有明显影响。20℃条件最有利于脂肪水解，游离脂肪酸总量（特别是油酸和亚油酸）最高，且能有效抑制脂质氧化（过氧化值及丙二醛含量较低），但该发酵温度下菌落总数最高，且蛋白质水解程度最低，游离氨基酸总质量分数最低，为（9.06±0.11）%。25℃条件下明显促进了蛋白质水解和游离氨基酸的积累，游离氨基酸总质量分数达到（20.45±0.05）%，但同时也导致了剧烈的脂质氧化（过氧化值及丙二醛含量最高）。15℃条件下各指标均处于中等水平。10℃条件下所有生化反应缓慢。感官评价与主成分分析进一步表明，20℃条件下风肉更符合消费者偏好。
加工工艺 | 复热方式对预煮鸡胸肉丸品质和挥发性风味化合物的影响

加工工艺 | 复热方式对预煮鸡胸肉丸品质和挥发性风味化合物的影响

摘要：冷冻预煮鸡胸肉丸的复热过程显著影响其风味，而复热方式对鸡胸肉丸风味的影响尚不明确，因此探究最佳复热方式对鸡胸肉丸品质及风味的影响非常有必要。以冷冻预煮鸡胸肉丸为研究对象，采用水浴、微波、空气炸锅、烤箱4种常见复热方式，通过对质构特性、水分分布、水分活度、水分含量、色泽、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、感官品质及挥发性风味化合物进行分析，旨在筛选最优复热方案。结果表明：空气炸锅复热（150℃、4min）鸡胸肉丸的感官评分最高，为90.20±1.56，TVB-N含量最低，且醛类、酮类等风味物质相对含量突出，美拉德反应形成的复合烤制香气浓郁，肉质兼具表皮微脆与内部软嫩的口感层次。水浴复热（100℃、3.5min）保水效果最优，鸡胸肉丸的水分质量分数最高，为（76.98±2.15）%，弹性最高，为（4.74±0.12）mm，肉丸松软多汁，保留了其清新、柔和的基础风味。4种复热方式鸡胸肉丸中醛类和醇类物质为核心风味组分，复热方式显著影响其种类与相对含量，且部分复热方式会诱导产生芳香族及杂环类化合物。本研究明确了不同复热方式对预煮鸡胸肉丸品质的影响规律，确定空气炸锅复热为最优复热方式。
包装贮运 | 减菌方式对冰温贮藏条件下鳝鱼肉生物胺含量和新鲜度变化的影响

包装贮运 | 减菌方式对冰温贮藏条件下鳝鱼肉生物胺含量和新鲜度变化的影响

摘要：分别使用臭氧水和ClO?溶液进行鳝鱼肉减菌处理，然后于冰温条件下贮藏，通过测定贮藏期间的菌落总数、生物胺含量等综合评价鳝鱼肉的品质变化。结果表明：冰温贮藏条件下减菌处理对鳝鱼肉鲜度及生物胺含量有明显影响。臭氧水和ClO?溶液处理后减菌率均达到70%左右，减菌组的K值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、氨基态氮含量明显低于对照组，ClO?组的TVB-N含量明显低于臭氧水处理组。ClO?减菌能有效抑制鳝鱼肉中生物胺的产生，使其含量保持在5 mg/100 g以下。而臭氧水减菌只能在贮藏前期（0～6 d）对生物胺产生抑制，在贮藏后期（6 d后）生物胺含量明显增加。冰温联合减菌处理能够有效保持鳝鱼肉的品质，控制生物胺含量。
包装贮运 | 圆苞车前子壳粉协同超微粉碎冷榨火麻粕对低磷法兰克福香肠冷藏期间品质特性的影响

包装贮运 | 圆苞车前子壳粉协同超微粉碎冷榨火麻粕对低磷法兰克福香肠冷藏期间品质特性的影响

摘要：以圆苞车前子壳粉（psyllium husk powder，PHP）与超微粉碎冷榨火麻粕（micronized cold-pressed hemp meal，MCPHM）协同替代部分复合磷酸盐，系统探究其添加对低磷法兰克福香肠（磷酸盐添加量减少75%）冷藏期间品质特性的影响。结果表明，与低磷法兰克福香肠相比，1.0% PHP协同3.0% MCPHM添加显著改善了香肠的质构特性（如硬度和弹性提高），降低了香肠的亮度值，提高了pH值和水分质量分数。与此同时，在冷藏末期（49 d），该处理组的过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值和总挥发性盐基氮含量均明显低于低磷组，表明PHP与MCPHM协同作用可有效抑制脂肪和蛋白氧化。扫描电子显微镜观察显示，PHP与MCPHM协同处理组的肉蛋白凝胶网络结构更为致密、连续。电子鼻和电子舌测定结果显示，PHP与MCPHM协同处理组的风味发生显著改变，风味最佳。另外，该处理组菌落总数较对照组显著升高（P<0.05），且大肠杆菌均未检出。综上所述，PHP与MCPHM协同作用可有效延缓低磷法兰克福香肠在冷藏期间的品质劣变，延长其货架期。
分析检测 | 基于高光谱技术同步检测冷鲜猪肉的加工品质

分析检测 | 基于高光谱技术同步检测冷鲜猪肉的加工品质

摘要：本研究旨在建立一种基于高光谱成像技术的快速检测方法，用于同步检测冷鲜猪肉的质构特性和保水性。采集冷鲜猪肉的可见-近红外（400～1 050 nm）和近红外（900～1 700 nm）2个波段的高光谱图像，分别对比3种光谱预处理方法（Savitzky-Golay（S-G）平滑、一阶导数、二阶导数）以及2种特征波长选择方法（连续投影法、二维相关光谱）对偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）模型预测性能的影响。结果表明，采用近红外波段数据建立的PLSR模型，其预测决定系数（coefficient of determination for prediction， R_p²）和校正决定系数（coefficient of determination for calibration， R_c²）更接近1，校正均方根误差和预测均方根误差也更小，整体性能优于基于可见-近红外波段数据建立的PLSR模型。在光谱预处理方法中，基于二阶导数预处理的近红外-PLSR模型表现最佳，其 R_c²介于0.848～0.932之间， R_p²介于0.648～0.829之间。此外，无论采用连续投影法还是二维相关光谱法进行特征波长提取，均会导致PLSR模型预测能力的显著下降。综上所述，直接采用全谱数据并配合二阶导数预处理所建立近红外高光谱模型，为实现冷鲜猪肉质构与保水性的快速、无损检测提供了可靠的技术方案。
专题论述 | 植物及其提取物对肉制品品质及抑制 N-亚硝胺生成的影响研究进展

专题论述 | 植物及其提取物对肉制品品质及抑制 N-亚硝胺生成的影响研究进展

摘要：肉制品因N-亚硝胺生成等问题导致品质劣变和安全风险，N-亚硝胺作为强致癌物，严重威胁人体健康。植物及其提取物富含多酚、多糖、生物碱、苷类等生物活性成分，凭借其天然、安全、毒副作用小的优势，非常适合作为提高肉制品品质的食品添加剂。其作用涵盖多方面：通过清除自由基、螯合金属离子抑制脂质与蛋白质氧化、延缓酸败；借助天然色素与挥发性成分优化肉制品色泽和风味；利用疏水性成分破坏微生物细胞膜结构、干扰代谢过程，实现抗菌保鲜；通过补充维生素、矿物质及膳食纤维强化营养价值。在抑制N-亚硝胺生成方面，核心机理包括：还原亚硝酸盐为氮气、氮氧化物等无毒物质，切断前体供应；捕获亚硝化反应中的自由基与过氧化物，阻断反应链条；螯合 Fe²⁺、 Cu²⁺等过渡金属离子，降低其催化活性；部分成分还可抑制微生物介导的亚硝化过程。本文系统综述国内外相关研究进展，重点分析主要活性成分的作用原理与应用效果。未来研究应聚焦绿色、高效提取技术的开发与应用，降低成本并保留活性成分；优化多成分复合配方，强化协同作用以提升综合效果；建立标准化的安全性评价体系与添加剂量标准，明确检测方法；结合人工智能与大数据技术，预测成分协同作用，加速功能性肉制品的研发与产业化进程，推动食品工业向天然化、智能化、安全化方向升级。本文可为植物及其提取物在提升肉制品品质与抑制N-亚硝胺生成方面的深入研究提供理论参考。
专题论述 | 原料肉冷冻贮藏中的品质变化及光谱技术对其快速无损检测的研究进展

专题论述 | 原料肉冷冻贮藏中的品质变化及光谱技术对其快速无损检测的研究进展

摘要：冷冻是肉类贮藏的重要方法之一，能有效保证肉类的品质和安全。在实际生产销售过程中，充斥着大量长期冷冻的原料肉以次充好，影响消费者的选择和购买。最重要的是，长期冷冻会使肉品品质发生一系列劣变。但传统检测手段费时费力，难以及时发现品质的下降，同时还会对样品造成破坏，影响肉品的食用和再销售。因此，快速、无损检测技术受到越来越多的关注，其中以拉曼光谱、傅里叶变换红外光谱、高光谱等光谱学技术为主要代表，在该领域中表现出极大的优势。目前，基于以冷冻原料肉作为检测对象的研究较少。本文概述冷冻对肉品质的影响，同时介绍多种现有无损检测技术，并在此基础上综述光谱技术在冷冻肉类检测中的应用进展，旨在为食品行业的快速、无损检测提供深入研究依据。
专题论述 | 牛肉变质机制及贮藏保鲜技术研究进展

专题论述 | 牛肉变质机制及贮藏保鲜技术研究进展

摘要：牛肉肉质特性优良、营养丰富，是消费者青睐的主流肉类之一，其贮藏期间极易腐败变质、品质下降。本文综述牛肉变质机制及贮藏保鲜技术的相关研究，包括低温贮藏、辐照、真空包装和化学防腐剂等传统保鲜技术，以及乳酸菌素、精油和高压处理等新型保鲜技术，探讨各类技术的作用机制及对牛肉品质的影响。牛肉变质主要是由于微生物和酶的活性影响牛肉新鲜度、质地和品质。传统保鲜技术虽能延长保质期，但存在明显弊端；新型复合保鲜技术具有天然、安全、高效、精准的优势，在牛肉产业中应用潜力广阔。未来需优化贮藏条件，阐明新型复合保鲜技术的作用机制，评估其应用价值，旨在为牛肉贮藏保鲜产业高质量发展提供支撑。
专题论述 | 我国猪肉生产链中单核细胞增生李斯特菌的污染特征与控制方法研究进展

专题论述 | 我国猪肉生产链中单核细胞增生李斯特菌的污染特征与控制方法研究进展

摘要：单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）作为一种重要的食源性致病菌，具有广泛的流行病学分布特征，因其较高的感染致死率，对公共卫生安全构成显著威胁。本文综述近20年我国猪肉生产链中单核细胞增生李斯特菌的流行情况、血清型多样性、耐药性及控制方法。该菌在养殖、屠宰、运输和零售等整个猪肉生产链各环节均有污染，各环节流行率因地区和环节不同而差异显著，其中零售环节污染率较高。并且，单核细胞增生李斯特菌的1/2a、1/2b、1/2c血清型为优势菌株，与人类李斯特菌病密切相关。但目前单核细胞增生李斯特菌耐药性问题突出，对四环素等抗生素耐药现象普遍，多重耐药性菌株频繁出现。针对上述问题，我国猪肉生产亟需建立覆盖养殖至零售的全链条监测体系，并重点加强耐药菌株的监测管控，以有效控制其从农场到餐桌的传播路径。本文为我国猪肉生产链中单核细胞增生李斯特菌控制提供了一定的技术指导。

肉类研究

目录

基础研究 | 宰后成熟对乌冉克羊肉品质变化及 风味物质的影响

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基础研究 | 芒市酸鱼细菌群落多样性解析及其 产酸乳酸菌的筛选

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基础研究 | 乳酸菌后生元对肉糜品质的影响

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基础研究 | 燕麦膳食纤维对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶 品质的影响

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加工工艺 | 不同腌制方式对藏猪肉品质与肌原纤维蛋白特性的影响

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加工工艺 | 油炸-热风烘烤加热对卡兹脆鸡排 品质及风味的影响

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加工工艺 | 不同发酵温度对贵州风肉品质特性的影响

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加工工艺 | 复热方式对预煮鸡胸肉丸品质和挥发性 风味化合物的影响

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包装贮运 | 减菌方式对冰温贮藏条件下鳝鱼肉生物胺 含量和新鲜度变化的影响

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包装贮运 | 圆苞车前子壳粉协同超微粉碎冷榨火麻粕对低磷法兰克福香肠冷藏期间品质特性的影响

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分析检测 | 基于高光谱技术同步检测冷鲜猪肉的加工品质

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专题论述 | 植物及其提取物对肉制品品质及抑制 N-亚硝胺生成的影响研究进展

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专题论述 | 原料肉冷冻贮藏中的品质变化及光谱技术对其 快速无损检测的研究进展

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专题论述 | 牛肉变质机制及贮藏保鲜技术研究进展

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专题论述 | 我国猪肉生产链中单核细胞增生李斯特菌的污染特征与控制方法研究进展

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