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美食研究

美食研究

2025年04期

本刊是我国饮食烹饪界办刊最早、层次较高、影响较大的理论学刊。以刊发烹饪烹饪理论研究文章，反映最新科研成果，弘扬中华传统饮食文化，为烹饪学科专业教学、科研和餐饮从业人员沟通交流搭建平台为办刊宗旨。

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饮食文化 | 臭味食物的传统认知及其现代价值

饮食文化 | 臭味食物的传统认知及其现代价值

摘要：臭味食物是人类文明进程中的遗产，亦是人类探索多元饮食风味的产物。传统臭味食物包括天然类臭食和加工类臭食，在文化信仰、饮食偏好、生态环境和物质资源等因素的影响下，人们对于臭食有着“臭恶不食”“以臭为佳”和“因食而异，随时而变”的多元表达，经过历史的沉淀，食臭之俗逐渐被符号化为生存文化、地域文化与民族身份认同的象征。当前，臭味食物迎来了新的发展机遇，其“物尽地利、多元供给、味承古今”的特点符合“大食物观”的理念倡导，应多途径挖掘臭食的功能价值，将传统“异味”饮食转化为现代饮食的独特竞争力，以满足人们对食物多样性的需求。
饮食文化 | 论近代城市民众膳食健康理念的发展

饮食文化 | 论近代城市民众膳食健康理念的发展

摘要：在传统膳食养生理念延续与发展的基础上，随着近代西方卫生学、营养学等科学知识的传入,城市民众的膳食健康理念得到了不断的丰富与完善，尤其在日常饮食生活的演变与实践中，越来越多的城市民众对科学健康饮食日益重视。以天津地区为研究案例，近代天津城市民众不仅积累了诸多科学膳食、养生方面的经验和心得，而且当地政府和报刊媒体还向公众积极普及和传播科学膳食及健康养生知识，使得近代天津民众的膳食健康素养获得了一定程度的提高。
美食旅游 | 旅游目的地美食形象差异及其影响因素研究

美食旅游 | 旅游目的地美食形象差异及其影响因素研究

摘要：图片是互联网时代传播旅游目的地美食的重要途径,对塑造美食旅游形象和推动旅游目的地发展具有重要作用。以“世界美食之都”扬州为案例，以职业生成内容(OGC)和旅游者生成内容(TGC)中的图片为数据源，采用质性分析法、内容分析法及符号学方法等，分析OGC和TGC图片建构的旅游目的地美食形象差异及其影响因素。研究发现：OGC图片主要呈现成品展示、美食人物、餐厅环境和烹饪过程等类目，各要素紧密关联，传达理想化、权威化的美食形象，符合旅游者认知;TGC图片聚焦成品展示，突出餐厅环境、餐具与烹饪器具细节，更具生活化与个性化风格。构建了旅游目的地美食形象差异的影响因素框架，指出主体身份与生产逻辑差异成为美食图片表征的核心驱动力，引发OGC与TGC在美食图片构建中的视觉话语权争夺，技术媒介与传播平台为实现视觉表征话语提供支持，真实性与消费观念通过渗透作用赋予视觉表征话语深层意义。旅游目的地美食形象差异研究能够为目的地美食营销和品牌构建提供参考。
美食旅游 | 旅游者非遗美食具身体验探索性研究

美食旅游 | 旅游者非遗美食具身体验探索性研究

摘要：饮食类非物质文化遗产是美食旅游的核心要素，其区别于普通美食与老字号的核心特征在于技艺活态传承及风俗深度绑定，在美食旅游目的地中具有不可替代的价值。在美食与旅游融合体验中，旅游者关于非遗美食的具身体验存在何种结构、后续如何影响旅游者的判断和行为等是亟待探索的重要问题。结合具身理论和"S-O-R"理论,运用半结构化访谈和扎根理论等方法,解析非遗美食具身体验结构及其相关影响。研究发现：旅游者非遗美食具身体验包含感官体验、文化感知体验、情境体验和价值体验四个维度，各维度均会对旅游者溢价支付意愿产生直接影响;真实性和怀旧是非遗美食具身体验的重要结果，均能积极影响旅游者溢价支付意愿。在此基础上，提出旅游者非遗美食具身体验“认知－情感”双路径模式，并对非遗美食旅游地高质量发展提出针对性建议。
美食传播 | 莲藕饮食符号的银幕转译与身体叙事研究

美食传播 | 莲藕饮食符号的银幕转译与身体叙事研究

摘要：莲藕作为中国饮食文化中的经典符号,既承载着“药食同源”的中医养生智慧，又深刻体现了中华文明的身体哲学与生命美学。基于“饮食符号学”与“身体现象学”的双重视角,研究系统分析了莲藕从餐桌到银幕的符号嬉变过程，并构建“形态－功能－文化”三级转译模型,进而提出“饮食哲学一身体现象学—符号传播学”的跨学科研究范式。研究结果表明,这一转译实践通过影视视觉奇观，实现了从味觉体验到哲学表达的升华，为中华饮食文化符号的当代传播与价值转化提供了创新路径。
烹饪科学 | 食用菌菌柄泡菜发酵工艺研究

烹饪科学 | 食用菌菌柄泡菜发酵工艺研究

摘要：为促进食用菌产业链延伸及废弃物资源化利用，本研究以漏斗多孔菌菌柄为原料，采用植物乳杆菌发酵工艺制备菌柄泡菜。通过单因素实验结合响应面法优化发酵条件，并对真空包装产品进行 180d 储藏期的质量监测。结果表明：最佳发酵工艺参数为盐浓度 2% 、接种量 3% 、发酵时间6d,此条件下感官评分为92.23；营养成分分析显示，可溶性膳食纤维含量增加 213.22% ，不溶性膳食纤维含量减少 3.74% ，蛋白质含量降低 2.65% ，游离氨基酸含量提升 16.21% ；在180d储藏期内，所有理化和微生物指标均符合国家标准，表明该产品具有较高的食用安全性和储藏稳定性。研究为漏斗多孔菌菌柄泡菜的工业化生产提供了理论依据。
烹饪科学 | 超声波辅助低温卤制技术对鹅腿肉品质的影响

烹饪科学 | 超声波辅助低温卤制技术对鹅腿肉品质的影响

摘要：为研究超声波辅助低温卤制技术对鹅腿肉品质的影响，以传统卤制(TS)和低温卤制(LT)为对照组，测定超声波辅助低温卤制 30minΩ,60min(US3Ω,US6) 的鹅腿肉的感官品质（感官评价、色差）质地品质（质构、持水力、微观结构)和风味品质(硫代巴比妥酸值、挥发性风味物质）。结果表明：超声辅助低温卤制能显著提升鹅腿肉的品质，其中,US6组鹅腿肉感官评分最高、色泽较好、持水力明显提升;同时,超声辅助低温卤制可促进脂肪适度氧化，US6组鹅腿肉硫代巴比妥酸值达 0.84mg/kg ，且US6组挥发性风味物质种类最多，醛类、醇类等含量最高，风味品质最好。研究表明，超声辅助低温卤制技术能有效提高鹅腿肉的品质。
烹饪科学 | 蒸烤箱的烤制参数对鸭肉质地及风味的影响

烹饪科学 | 蒸烤箱的烤制参数对鸭肉质地及风味的影响

摘要：以鸭胸肉为研究对象，采用正交试验设计法优化其烤制工艺,获得蒸烤箱烤制最佳工艺参数，进一步研究最佳工艺参数下烤鸭的质地和风味的变化情况。结果表明：烤制温度 170‰ 、烤制时间 15min_? 湿度75% 条件下制作的烤鸭感官品质最高，各因素对烤制的影响从高到低依次为烤制时间、烤制温度和烤制湿度。随着烤制时间的延长,烤鸭的质量损失率从 45.57% 上升到 56.66% ;烤鸭的硬度、咀嚼性分别从 3457.87g （204号和 1467.71mJ 上升到 5317.29g 和 2 340.28mJ 。风味物质经电子鼻检测，氮氧化物和烷类响应值最高；GC-MS结果表明鸭肉中的芳香族、醇类、酯类相对总量随着烤制时间的延长呈先升后降的趋势。
烹饪科学 | 发酵青稞烤肉腌料粉的原料特性及风味特征分析

烹饪科学 | 发酵青稞烤肉腌料粉的原料特性及风味特征分析

摘要：采用GC-MS、智能感官、理化、微生物及感官评价等多维技术联用，分析发酵青稞烤肉腌料粉的原料特性和风味特征。结果表明：发酵青稞烤肉腌料粉的酸性蛋白酶含量为 73U/g 时，对肉制品具有一定的嫩化效果;理化和微生物等指标符合国家安全标准;经GC-MS分析共鉴定出挥发性物质120种，以醇类、醛类、烯烃类、醚类、硫化物等为主，风味物质丰富。与5种市售腌料对比,发酵青稞腌料制备的烤肉，在感官风味特征上，明显优于对照组；质构、电子鼻气味轮廓和电子舌滋味特征分析表明，其适口性良好、香气充盈、鲜酸味突出,具有明显的藏式风味。发酵青稞烤肉腌料粉具有显著藏式地域风味特色,作为烤肉调味腌料扩大了青稞的使用场景。
烹饪科学 | 山药窝窝头配方优化及其食用品质研究

烹饪科学 | 山药窝窝头配方优化及其食用品质研究

摘要：为提升传统窝窝头的食用品质,通过单因素试验结合响应面法优化山药窝窝头的工艺参数，并与传统窝窝头进行品质对比。结果表明，山药窝窝头的最优配方为：玉米面粉与山药粉比例7:3,细砂糖添加量 20g ，水添加量 110g ，酵母添加量 _3g ；此条件下所制的山药窝窝头感官评分为89.03分，比容为 2.65mLΩ_g ，弹性为4.55mm ，硬度为 29.39N ，蛋白质含量为 15.3g/100g ，碳水化合物含量为 48.3g/100g ,eGI值为61.63;GC-MS分析显示异戊醇、2-甲基丁醇、苯乙烯及壬醛等物质是山药窝窝头的关键风味物质。与传统窝窝头相比，山药窝窝头整体品质更优，特征性风味物质更丰富，这为传统主食的营养强化与风味改良提供了理论参考。
烹饪科学 | 超声频率对不同牛肉部位卤煮品质的影响

烹饪科学 | 超声频率对不同牛肉部位卤煮品质的影响

摘要：为探究适用于制作卤煮牛肉的超声频率及牛肉部位，以牛腱、牛霖和牛米龙为原料，分别在0、20、28和 50kHz 条件下进行超声处理，通过测定色泽、蒸煮损失率、质构特性、嫩度及风味物质等指标，结合主成分分析(PCA)与模糊数学感官评价法综合评估卤煮牛肉的品质。结果表明：超声辅助卤煮可显著改善各部位牛肉的色泽、保水性、质构特性及嫩度;GC－MS共鉴定出27种关键风味物质( 0AV?1 )；PCA分析显示，经20kHz 超声处理的牛米龙所制得的卤煮牛肉综合品质最佳，该结果与模糊数学感官评价结果一致。研究为卤煮牛肉生产企业提供了科学、客观且具有较高应用价值的理论依据与技术参考,有助于提升产品品质和生产效率。
烹饪科学 | 预制当归生姜羊肉汤工艺优化及其特征风味分析

烹饪科学 | 预制当归生姜羊肉汤工艺优化及其特征风味分析

摘要：以理化特性、色差分析及感官评价为综合指标，研究高压炖煮预制当归生姜羊肉汤的最佳工艺条件，并通过智能感官分析和气相色谱－离子迁移谱技术系统解析其风味特征。结果表明：最佳工艺条件为肉块体积 8cm³ 、料液比1 ）、炖煮时间 50min 。与传统常压炖煮和市售产品相比，高压炖煮当归生姜羊肉汤色泽更加清澈透明，鲜味响应值增加 0.4～5.2 ，酸味响应值降低 0.1～2.6 ；关键风味物质增加了6种： β 1月桂烯 .D_?α -松油烯 ?γ -萜烯、2-戊醇、1,4-桉叶素和2-甲基-3-甲硫基呋喃。采用高压炖煮技术能缩短预制当归生姜羊肉汤的烹饪时间，降低烹饪损失率,提高生产效率;并能充分发挥当归、生姜等食药同源原料的营养与功能特性。
美食营养 | 低血糖生成指数食品的研发现状及趋势

美食营养 | 低血糖生成指数食品的研发现状及趋势

摘要：近年来，控糖需求人群的数量逐年攀升，低血糖生成指数(glycemic index，GI)食品因其在血糖控制方面的良好效果，市场规模已扩大至千亿级别。目前,低GI食品的研发主要围绕配方优化和加工技术改良展开。通过VOSviewer软件分析发现，低GI食品的研发重点集中在主食与烘焙食品、饮料和冲调品以及休闲食品与糖果等食品品类。鉴于当前低GI食品产业面临的主要问题,对未来研发趋势进行了展望，以期为推动低GI食品行业的高质量发展提供理论依据与实践参考。

美食研究

目录

饮食文化 | 臭味食物的传统认知及其现代价值

饮食文化 | 臭味食物的传统认知及其现代价值

饮食文化 | 论近代城市民众膳食健康理念的发展

饮食文化 | 论近代城市民众膳食健康理念的发展

美食旅游 | 旅游目的地美食形象差异及其影响因素研究

美食旅游 | 旅游目的地美食形象差异及其影响因素研究

美食旅游 | 旅游者非遗美食具身体验探索性研究

美食旅游 | 旅游者非遗美食具身体验探索性研究

美食传播 | 莲藕饮食符号的银幕转译与身体叙事研究

美食传播 | 莲藕饮食符号的银幕转译与身体叙事研究

烹饪科学 | 食用菌菌柄泡菜发酵工艺研究

烹饪科学 | 食用菌菌柄泡菜发酵工艺研究

烹饪科学 | 超声波辅助低温卤制技术对鹅腿肉品质的影响

烹饪科学 | 超声波辅助低温卤制技术对鹅腿肉品质的影响

烹饪科学 | 蒸烤箱的烤制参数对鸭肉质地及风味的影响

烹饪科学 | 蒸烤箱的烤制参数对鸭肉质地及风味的影响

烹饪科学 | 发酵青稞烤肉腌料粉的原料特性及风味特征分析

烹饪科学 | 发酵青稞烤肉腌料粉的原料特性及风味特征分析

烹饪科学 | 山药窝窝头配方优化及其食用品质研究

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烹饪科学 | 超声频率对不同牛肉部位卤煮品质的影响

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烹饪科学 | 预制当归生姜羊肉汤工艺优化及其特征风味分析

烹饪科学 | 预制当归生姜羊肉汤工艺优化及其特征风味分析

美食营养 | 低血糖生成指数食品的研发现状及趋势

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