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美食研究

美食研究

2026年01期

本刊是我国饮食烹饪界办刊最早、层次较高、影响较大的理论学刊。以刊发烹饪烹饪理论研究文章，反映最新科研成果，弘扬中华传统饮食文化，为烹饪学科专业教学、科研和餐饮从业人员沟通交流搭建平台为办刊宗旨。

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饮食文化 | “名-实”相符：设立中国非遗名录的饮食类别

饮食文化 | “名-实”相符：设立中国非遗名录的饮食类别

摘要：我国实施“非遗战略”已有二十余载，入选联合国教科文组织的非遗名录数量居世界第一，形成了较完备的“国家－省－市-县"4级申报程序与保护体系。目前,我国国家级名录将非物质文化遗产分为十大门类,随着世界非遗名录中饮食类遗产的增加及国内“中餐申遗”的全民期待,不讳言，我国的“非遗体系－名录体系”在结构上仍有缺失，中华饮食无论作为饮誉全球的中华文明的代表，还是作为礼仪之邦、民众生活、地方知识、风土人情等的内容与内涵，都不失为典范，然而，我国非遗的十大门类中竟然未设立饮食类别，显得“名”不符“实”。鉴此，建议我国非遗名录中增设“饮食”类别。
饮食文化 | 味觉政治与国家认同：UNESCO非遗框架下的饮食遗产权力竞争

饮食文化 | 味觉政治与国家认同：UNESCO非遗框架下的饮食遗产权力竞争

摘要：当饮食被视为“遗产”时，它不仅从日常实践跃升为文化象征，还被纳入全球文化政治的竞争领域，成为"味觉政治”的重要组成部分。研究通过对地中海饮食、墨西哥传统美食、法国美食盛宴和马来西亚早餐文化等UNESCO非遗项目的比较分析，指出这些申遗策略背后反映了对国家内部文化多样性的“抹平”与等级化排序，体现了各国在味觉政治中的权力博弈。然而，意大利烹饪的成功申遗展现出一种更具包容性的遗产申报新范式。2026年的中餐申遗极具挑战性，其申报策略不仅需强调传统技艺的传承，还需谨慎考量传统元素与UNESCO价值观的契合度。总之，饮食遗产并非对既有传统的被动发现与客观记录，而是在特定制度框架、权力关系与认同政治交织影响下的一种策略性建构。
饮食文化 | 一部饮食文明的起源密码

饮食文化 | 一部饮食文明的起源密码

《中华饮食之源》为我国著名饮食文化学者先生的全新力作。本书系统介绍了影响世界的中国美食的重要发明，对中国菜肴的烹调术，如炒、烧、炸等进行了较为细致的梳理，对它们的起源、发展等做了考证，对独特的菜品如中国独创的面点、米类食品等的制作、发展进行了梳理，对筵席礼仪等诸多方面进行了汇总，以期厘清中式美食的源流，寻找中国美食的独特之处及对世界的影响。《中华饮食之源》以文献传承为骨、以文化脉络为脉，以考古
饮食文化 | 谷物、媒介与标识符号：桂北山区多民族生活实践中的糯米

饮食文化 | 谷物、媒介与标识符号：桂北山区多民族生活实践中的糯米

摘要：食物不仅满足了人类的基本生存需求，还承载着深厚的文化意义。桂北山区的多民族共享着以糯米为主食的传统,这一传统与当地多山的自然环境紧密相关，并深刻地影响了当地人的饮食结构。糯米不仅提供物质营养，还充当着人与人、人与自然之间沟通的桥梁。通过人与自然的具身交互，糯米被赋予超越其物质营养的“神圣营养”。在多民族交流交往交融的过程中，糯米作为流动的“礼物”，成为人们情感表达的媒介，增强联系与认同；作为文化的载体，传承着共享的文化记忆，持续激发和维系群体的情感归属。
饮食文化 | 江南传统糕点的吉祥寓意与审美特质研究

饮食文化 | 江南传统糕点的吉祥寓意与审美特质研究

摘要：作为中国饮食文化遗产与民间造物艺术的重要代表，江南传统糕点承载着深厚的吉祥文化内涵，对当代“宜居宜业和美乡村”建设具有独特价值。基于田野调查与文献考据，采用“五觉”感官分析法，研究江南传统糕点中吉祥文化的内存逻辑与审美表达机制。结果表明：其味觉之甜、嗅觉之香、触觉之糯、听觉之韵与视觉之形，共同构建独特的吉祥符号体系;其审美特质根植于水乡生态与人文传统，呈现和合共生、雅俗并蓄的地域风格。研究揭示了作为地方非物质文化遗产的地域传统糕点在当代“宜居宜业和美乡村”建设中的价值潜力与转化原则，可为乡村文化振兴与特色食品产业发展提供传统文化与美学支撑。
美食传播 | 城市漫游实践中美食街区的语言符号生成与空间想象生产

美食传播 | 城市漫游实践中美食街区的语言符号生成与空间想象生产

摘要：城市漫游日益成为流行的都市生活方式与空间消费新趋势。运用网络民族志方法，以上海武康路为案例地，在小红书平台开展为期一年的参与式观察,探讨语言符号作用下城市美食街区中的空间想象及其生产机制。结果表明,漫游者依托线下线上同频的空间体验构建起对美食街区的地方认同，并通过网络社交平台的互动体验激发城市漫游的参与动机，最终完成对美食街区的漫游实践。由此，城市漫游实践中美食街区的空间想象逐步演变为融合符号解码与意义再生产的复合过程，其空间建构形态也为美食传播和美食消费赋予了更多社会属性与文化属性。
美食传播 | 美食纪录片的“物叙事”研究

美食传播 | 美食纪录片的“物叙事”研究

摘要：物叙事是叙事学的新领域。美食纪录片的物叙事主要体现为食物的本体性叙事、名物叙事、感物叙事和体物叙事等。首先，美食纪录片中物的本体性叙事重在突出食物的本体性，展现美食的物质性、流动性和历史性。其次，美食纪录片的名物叙事以名人来名物，为美食注入文化意义;以物观人，通过食物塑造人物，重塑名人形象。再次，美食纪录片的感物叙事不仅物以情观、以情融物，而且睹物兴情、以物传情，呈现美食的情感性与情感的物性叙事。最后，美食纪录片的体物叙事不仅融趣于物，突出美食故事的趣味性；而且体物写志，在美食中熔铸人生百味，借美食思考人生。美食纪录片承续中国物叙事传统，展现食物的叙事功能与意义，揭示文化美食和美食文化的魅力和价值。
烹饪科学 | 基于模糊数学和响应面法的东坡鱼工艺优化

烹饪科学 | 基于模糊数学和响应面法的东坡鱼工艺优化

摘要：通过模糊数学结合响应面法优化东坡鱼的制作工艺。在预试验的基础上,确定影响东坡鱼品质的关键因素，并通过赋予感官评价因素集权重，建立模糊数学感官关系矩阵;再经Box-Behnken设计响应面试验构建数学模型,分析各因素对东坡鱼品质的影响。最终确定东坡鱼的最佳工艺条件为：煎制时间（单面各）4.5min 、炖煮时间 24min 、食盐添加量 4g 。经感官、质构及挥发性风味物质分析验证，相较于传统工艺方法加工的东坡鱼，工艺优化后其在色泽、气味、口感、风味等方面均有显著提升,表明模糊数学结合响应面法在东坡鱼制作工艺优化中具有显著效果。
烹饪科学 | 牛肠炖煮过程中品质变化与风味动态演变规律研究

烹饪科学 | 牛肠炖煮过程中品质变化与风味动态演变规律研究

摘要：以炖煮时间为研究对象，系统分析牛肠炖煮过程中品质与风味的动态演变规律，研究结果显示：随着炖煮时间延长，产品pH值从6.20显著上升至6.42，硫代巴比妥酸值从 0.28mgMDA/kg 升高到 0.55mg MDA/kg ，表明脂肪氧化程度加剧;质构特性方面，硬度、弹性、咀嚼性等指标降幅均超过 40% ；游离氨基酸总量从 393.12mg/100g 下降至 258.63mg/100g. ，其中鲜味氨基酸消耗最为明显。挥发性风味物质分析表明：醛类物质总量在 45min 时达到峰值( 1019.45μg/kg) ，显著高于其他时间点。综合各项指标，确定 45～60 min为最佳炖煮工艺时间窗口，此炖煮时长能实现产品感官品质与理化特性的最佳平衡，为牛肠酸标准化生产提供了科学依据。
烹饪科学 | 玉米微孔淀粉对速冻汤圆品质及消化特性的影响

烹饪科学 | 玉米微孔淀粉对速冻汤圆品质及消化特性的影响

摘要：为探究玉米微孔淀粉对速冻汤圆品质的改良效果，在糯米粉中添加 0%～6% 的玉米微孔淀粉制作速冻汤圆,测定其冻藏稳定性、蒸煮特性、质构、色泽、感官及消化特性等指标。结果表明：适量添加玉米微孔淀粉 (2%～5% )能显著降低速冻汤圆的冻裂率与失水率，提高煮后汤圆的高径比与汤汁清澈度，改善其质构、色泽与感官品质，并延缓体外消化速率，降低预估血糖生成指数(eGI)。综合各项指标， 5% 为最佳添加量。这为玉米微孔淀粉在速冻米制食品中的应用提供了理论依据，也为传统汤圆的品质提升提供了可行路径。
烹饪科学 | 响应面法优化鱼香味型鹿茸菌菇酱加工工艺的研究

烹饪科学 | 响应面法优化鱼香味型鹿茸菌菇酱加工工艺的研究

摘要：以鹿茸菇为原料,通过单因素与Box-Behnken响应面实验相结合,对鱼香味型鹿茸菌菇酱的加工工艺进行优化。结果表明：鱼香味型鹿茸菌菇酱的最佳工艺为切丁长度 1.2cm 糖醋比例、炒制温度120^°C 、炒制时间 20min 。在此条件下产品色泽棕黄油润、质地爽滑协调、鱼香风味浓郁典型，各项理化与微生物指标均符合食品安全标准，感官评价高达（ (92.3±2.3) 分；电子舌分析显示，产品鲜味强度显著高于4款市售菌菇酱，浓郁度突出,酸、甜味适中，苦、涩味较低。该产品不仅丰富了菌菇酱调味品的市场品类,还为鹿茸菇的高值化利用和食用菌深加工产品开发提供了新途径。
美食营养 | 香菇发酵液复合饮料的工艺优化及其风味成分分析

美食营养 | 香菇发酵液复合饮料的工艺优化及其风味成分分析

摘要：以香菇发酵液、苹果汁、白砂糖和柠檬酸为主要原料，开发一款风味协调、感官品质优良的香菇发酵液复合饮料。在单因素实验的基础上，采用响应面法对关键工艺参数进行优化,并建立模糊数学感官评价模型进行客观评定。结果表明：该饮料的最佳工艺配方为香菇发酵液添加量 11.20% 、白砂糖 9.20% 、苹果汁6.10% 、柠檬酸 0.31% 。在此条件下，产品的感官评分达93.59。通过顶空固相微萃取－气相色谱－质谱联用技术进一步解析其挥发性风味物质，共鉴定出21种关键成分，其中以醇类( 53.0% ）酯类 (9.9% )和醛类（ 8.2% )为主导，共同构成了饮料以蘑菇香和壤香为基底，兼具果香、甜香与烘烤香的复合风味轮廓。
美食营养 | 鹰嘴豆多肽亚铁螯合物的制备及功能特性分析

美食营养 | 鹰嘴豆多肽亚铁螯合物的制备及功能特性分析

摘要：以鹰嘴豆蛋白为原料，在单因素实验基础上采用响应面法优化鹰嘴豆多肽亚铁螯合物 (CP-Fe²⁺ ）的制备工艺，并评价其生物利用度、抗氧化及抗疲劳活性。结果表明： CP-Fe²⁺ 的最佳制备工艺条件为肽浓度 5% 、螯合温度 40% 、螯合时间 30min 和 pH6.0 ，此条件下螯合率达 79.46% ： CP-Fe²⁺ 具有较高生物利用度，其抗氧化活性显著优于鹰嘴豆多肽( P<0.05) ，并能够有效改善小鼠疲劳状态( P<0.05. ）。该结果为开发基于 CP-Fe²⁺ 的功能性健康食品提供了理论依据。
美食营养 | 研究生膳食结构与超重/肥胖之间的相关性分析

美食营养 | 研究生膳食结构与超重/肥胖之间的相关性分析

摘要：为探讨研究生膳食模式与肥胖之间的关系，随机抽取扬州大学研究生作为研究对象，采用半定量食物频率问卷对研究对象的膳食摄入情况进行调查，分析膳食模式与体成分及体质健康之间的关系。通过分析共归纳出三种膳食模式，分别为谷肉零食膳食模式、乳品水果腌制品膳食模式和粮鱼水果膳食模式。与正常组相比,超重/肥胖组的饮食更加倾向于谷肉零食膳食模式,该膳食模式具有高脂、高碳水、高蛋白的特点。线性回归的结果表明,超重/肥胖对个体健康体质可能产生消极影响;因子分析结果显示，谷肉零食膳食模式与超重/肥胖人群的体成分(身高质量指数、肌肉量、骨质量、基础代谢等)之间呈正相关( P<0.05. ）；与体质健康总分，包括身体形态、身体素质得分之间均存在负相关关系（ P<0.05 ），综上所述，谷肉零食膳食模式可能会导致超重/肥胖，从而对身体成分和身体健康产生负面影响。

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