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美食研究

美食研究

2025年01期

本刊是我国饮食烹饪界办刊最早、层次较高、影响较大的理论学刊。以刊发烹饪烹饪理论研究文章，反映最新科研成果，弘扬中华传统饮食文化，为烹饪学科专业教学、科研和餐饮从业人员沟通交流搭建平台为办刊宗旨。

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饮食文化 | 中餐之“中”

饮食文化 | 中餐之“中”

摘要：中餐作为我国代表性非物质文化遗产，饮誉世界。中餐并非简单的餐饮技艺，它是一个完整体系，包含中华文明的核心价值天时、地利、人和之“致中和”;中餐拥有深邃的智慧哲理;中国作为传统的礼仪之邦，“夫礼之初，始诸饮食”;中餐的菜系体现了“中华民族多元一体”的地方、族群特色;中餐的烹饪技艺繁复多样，传承有方;中餐作为饮食线路遗产，伴随中国人走遍世界，形成了跨越空间的态势，“中餐道理”传布天下。关
饮食文化 | 福建传统鱼露文化研究

饮食文化 | 福建传统鱼露文化研究

摘要：鱼露是我国福建等东南沿海地区普遍使用的一种特色调味品。当地民众立足于丰富的海洋渔业资源，开发了腌制、发酵、过滤、浸提、调配等较系统的鱼露生产技艺。鱼露不仅对福建独特饮食风味的形成发挥了重要作用，而且对当地风俗习惯、文化艺术等也产生了广泛影响。深入研究福建传统鱼露文化，不仅有利于保护和传承当地优秀传统饮食文化，也对发展福建地区特色产业和促进乡村振兴等有着重要的现实意义。关键词：福建;
饮食文化 | 《尚书》及其经解所见之“大食物观”

饮食文化 | 《尚书》及其经解所见之“大食物观”

摘要：《尚书》及其经解的“大食物观”以食物资源的基础性、多样性以及可持续性作为立论基础、实践路径和发展模式。首先，“大食物观”通过“五行”及其发用流行阐明食物资源的民生基础性;通过“农”“食”为官职之首阐明食物资源的政制基础性;通过“食”的精神属性阐明食物资源的教化基础性。其次，其通过“大禹治水”经文及其诠释，从种类、途径以及形式阐明食物资源的多样性。最后，其又聚焦生产、消费及储备三大环节阐明
美食旅游 | 乡村美食怀旧情感量表开发与验证

美食旅游 | 乡村美食怀旧情感量表开发与验证

摘要：食物是人类生存与发展的物质基础，乡村美食作为一种具有乡土气息和自然魅力的特殊饮食文旅资源，为怀旧情感的抒发提供了有效载体。遵循量表开发的规范程序，以南京大塘金村、扬州沿湖村、镇江丁庄村等三个典型乡村美食旅游地为对象，采用质性研究与定量研究相结合的分析方法，探究乡村美食怀旧情感的内涵与维度，开发并验证了乡村美食怀旧情感测量量表。旨在拓展怀旧理论在乡村美食研究领域的应用，为旅游者的美食怀旧情
美食旅游 | 甘南藏区居民对地方美食旅游价值感知研究

美食旅游 | 甘南藏区居民对地方美食旅游价值感知研究

摘要：少数民族地区美食旅游是提高旅游收入、展示地方文化特色的重要方面。以甘南藏族自治州为研究案例地，以当地居民为研究主体，探究当地居民对地方美食旅游价值感知特征，构建旅游吸引物价值、经济收益价值、文化传播价值、旅游体验价值、服务效用价值等五个维度的美食旅游价值感知量表，运用IPA分析方法，比较甘南藏区居民对各维度和各因子期望（重要性）和实际感知（满意度）的差异。结果表明，甘南藏区居民美食旅游开
烹饪科学 | 冷冻面团对面团特性及冷冻生坯馒头品质的影响

烹饪科学 | 冷冻面团对面团特性及冷冻生坯馒头品质的影响

摘要：为改善冷冻生坯馒头的品质，探究不同添加量的冷冻面团对面团质构和流变特性的影响，以及对成品馒头的比容、高径比、质构特性、感官品质及贮藏期硬度的影响。结果表明：与对照组面团（CG）和冷冻对照组面团（FCG）相比，添加10％冷冻面团能显著提高速冻馒头面团的硬度和胶黏性，降低面团的弹性（P<0.05）;面团流变学特性结果表明添加冷冻面团使面团的黏弹性降低、硬度增加。与FCG组馒头相比，当冷
烹饪科学 | 超声辅助L-赖氨酸处理对低盐狮子头品质特性的影响

烹饪科学 | 超声辅助L-赖氨酸处理对低盐狮子头品质特性的影响

摘要：以淮扬特色菜肴狮子头为实验对象，通过测定pH值、色泽、持水能力、质构和挥发性成分等指标，探究超声辅助L-赖氨酸处理对低盐（1％ NaCl）狮子头品质特性的影响。结果显示：超声辅助L-赖氨酸处理使得低盐狮子头的pH值、L*值和a*值显著升高，而b*值显著降低（P< 0.05）。该处理方法能够显著减少低盐狮子头的烹饪损失和加压损失（P<0.05），并改善其质构特性（P<0.
烹饪科学 | 超声波辅助腌制对速冻预调理牦牛酸醡肉片品质的影响

烹饪科学 | 超声波辅助腌制对速冻预调理牦牛酸醡肉片品质的影响

摘要：以11个理化指标为品质指标，采用权重法构建综合得分模型，再以超声波的温度、时间和功率为因素，通过正交设计优化适用于火锅刷煮的速冻牦牛酸醡肉片的腌制工艺。同时，以未腌制和传统工艺腌制的牦牛酸榨肉片为对照，结合电子鼻、电子舌与GC-IMS技术，分析其速冻前后风味特征的变化。结果表明：超声波辅助腌制的最佳条件为超声温度30 ℃、超声时间25 min、超声功率400 W。经超声波辅助腌制的牦牛酸
烹饪科学 | 不同烹饪方法对鸽胸肉品质的影响

烹饪科学 | 不同烹饪方法对鸽胸肉品质的影响

摘要：为了探究不同烹饪方法对鸽胸肉品质的影响，对5种常见的烹饪方法（蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制）处理的鸽胸肉的基本营养成分、游离氨基酸、色差、质构、剪切力以及风味进行比较。结果表明：不同烹饪方法对鸽胸肉品质影响显著。蒸制和煮制的鸽胸肉水分含量较高，嫩度适中，表面具有光亮感，但营养成分保留较少，风味欠佳;炸制和烤制的鸽胸肉蛋白质和游离氨基酸含量较高，但色泽较深，水分流失较多，嫩度偏低、口感偏硬
烹饪科学 | 不同浸泡方式对米饭食用品质和消化特性的影响

烹饪科学 | 不同浸泡方式对米饭食用品质和消化特性的影响

摘要：为研究不同浸泡方式对米饭食用品质和消化特性的影响，利用卡路里量热仪、色差仪、质构仪等仪器分别对不同浸泡方式处理的米饭进行品质分析，并采用体外消化实验对米饭的淀粉组成、体外血糖生成指数和蛋白消化特性进行测定。结果表明：低压浸泡的米饭感官品质最好，具有较低的血糖生成指数值;酶法浸泡处理的米饭蛋白质消化率最高，亮度和白度最高，但感官评分最低;超声浸泡处理的米饭在感官评分更接近于常规浸泡的米饭，
美食营养 | 高抗氧化能力无花果复配代餐粉的研制

美食营养 | 高抗氧化能力无花果复配代餐粉的研制

摘要：以无花果为主要原料，搭配多种果蔬杂粮，采用DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力（FRAP法）以及感官评价为检测指标，用总评归一法计算综合得分，并通过Plackett-Burman实验和响应面实验优化主辅料配方制成高抗氧化能力的无花果代餐粉。结果表明：最优主料配方为无花果、桑葚、山药质量比为7.10∶5.00∶3.00（以15.00 g代餐粉主料计）。高抗氧化能力
美食营养 | 具有抗氧化功能的刺梨风味发酵乳制备工艺研究

美食营养 | 具有抗氧化功能的刺梨风味发酵乳制备工艺研究

摘要：为研制一款具有抗氧化功能的刺梨风味发酵乳，通过筛选具有抗氧化功能的益生菌、优化刺梨汁的添加量以及确定最佳的发酵菌株，初步探究了刺梨风味发酵乳的制备工艺。结果表明：经过严格筛选，得到了三株表现优异的益生菌——植物乳杆菌576、发酵粘液乳杆菌572和发酵粘液乳杆菌grx938，它们不仅具有良好的人工胃肠液耐受性和Caco-2细胞黏附性，还展现出较强的抗氧化能力。在确定刺梨汁的最佳添加量为15
食品科学 | 不同冻藏温度对预制莲藕肉圆品质的影响及成品货架期预测

食品科学 | 不同冻藏温度对预制莲藕肉圆品质的影响及成品货架期预测

摘要：以猪肉、鸡脯肉和莲藕为主要原料，自制一款预制莲藕肉圆，分别置于-18 ℃、-30 ℃和-40 ℃的温度下，在0～90 d的周期内每隔30 d分别测定pH、质构特性、色差、解冻损失、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）和羰基含量等7项品质指标。结果显示：随着冻藏时间增加，感官评价得分呈显著下降趋势，不同品质指标均出现显著性变化（P<0.05）。经由相关性分析结果确定
食品科学 | 万州川中小叶种红茶的香气品质分析

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摘要：为深入分析万州川中小叶种红茶的香气品质，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术，结合相对气味活度值（rOAV）和多元统计方法对“福选9号”（对照）和5个具有代表性的川中小叶种红茶的香气成分进行比较研究。结果显示，川中小叶种红茶与“福选9号”在挥发性代谢物组成方面存在显著差异，其主要特征代谢组分为β-水芹烯、乙酰吡嗪、5-乙基-2（5H）-呋喃酮、（E）-
其他 | 新书推介：《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》

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蛇年春节期间，北京三联生活书店隆重推出四卷本《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》，这是在学界展开的中华文明探源工程中，作者聚焦“五谷为养”的东方膳食模式，探索中华谷食文明渊源的一部力作。这部积饮食文化学者王仁兴四十余年研究成果的专著，在全球谷食文明的大视域下，首次将考古发现的谷食遗存与历代文献记载相互参证，对中华小吃糕点主食的历史渊源进行了开创性探索。该书成功入选中国出版集团好书榜（人文社科类）20

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饮食文化 | 中餐之“中”

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饮食文化 | 福建传统鱼露文化研究

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饮食文化 | 《尚书》及其经解所见之“大食物观”

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美食旅游 | 乡村美食怀旧情感量表开发与验证

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美食旅游 | 甘南藏区居民对地方美食旅游价值感知研究

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烹饪科学 | 冷冻面团对面团特性及冷冻生坯馒头品质的影响

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其他 | 新书推介：《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》

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