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美食研究

美食研究

2026年03期

本刊是我国饮食烹饪界办刊最早、层次较高、影响较大的理论学刊。以刊发烹饪烹饪理论研究文章，反映最新科研成果，弘扬中华传统饮食文化，为烹饪学科专业教学、科研和餐饮从业人员沟通交流搭建平台为办刊宗旨。

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饮食文化 | 皇家食官:汉代太官研究

饮食文化 | 皇家食官:汉代太官研究

摘要: 我国设置食官的历史悠久。太官是汉代食官中的主体,也是汉代职官群体中较有特色的一类,主要负责皇家饮食。汉代太官的属吏在西汉、东汉有所不同,西汉可考者有太官献丞、太官中丞;东汉由“左丞”辅佐太官总领署中事务,“甘丞”负责餐具和膳食准备,“汤官丞”负责酒水的制作与供应,“果丞”负责果物及新鲜瓜蔬的保管和供给,“食监”监督皇家用餐和祭祀用食礼仪,“尚食”负责进膳环节,他们各司其职,分工明确。太官的食材来源主要包括官方供应、地方进献两大方式,从而既确保皇家食材的稳定来源,也保证了皇家美食的品质。
饮食文化 | 满汉全席的近现代流变与粤港新变

饮食文化 | 满汉全席的近现代流变与粤港新变

摘要: 满汉全席作为中国饮食文化中极具象征意义的筵席形态, 其近现代流变过程值得关注。通过考察晚清至20世纪70年代满汉全席在上海与粤港的差异化流变发现: 近代上海市场中, 满汉全席逐渐脱离固定席制, 成为酒楼标示丰盛的宴席名号; 粤港依托高端酒楼和粤菜技艺, 将其经营为具有排场、技艺和观赏性的宴席产品。二者形态不同, 却都显示出满汉全席在脱离清代制度语境后, 仍能借助市场需求和地方饮食传统获得新的生存空间。因此, 当代须以名实辨析为前提, 珍视可延续的烹饪技艺、宴席组织与文化叙事, 厘清来路, 容许适度转化, 使满汉全席成为可理解与实践的饮食文化遗产。
饮食文化 | 近代上海番菜馆功能嬗变研究

饮食文化 | 近代上海番菜馆功能嬗变研究

摘要: 近代上海番菜馆功能嬗变,为观察西式餐饮本土化与都市餐饮现代性生成提供了典型案例。研究基于对《申报》等21种报刊共3 576条番菜馆广告(1876—1932)的系统分析,从功能维度(饮食、社交、文化象征等)揭示了番菜馆从精英消费场所向大众餐饮空间转变的动态历程。研究发现,其功能演变历经四个阶段: 初兴期以“中西混合”经营实现消费文化缓冲;发展期以电气技术(电扇、电话)标榜现代餐饮形象;鼎盛期凭借空间扩张与技术融合优势,承载集餐饮、婚礼、娱乐于一体的复合活动功能;转型期通过价格大众化和名称本土化(“西餐”替代“番菜”),深度融入市民日常生活。研究表明,报纸广告不仅是这一过程的记录者,更是主动参与建构都市生活方式、引导消费文化变迁的重要力量。番菜馆功能嬗变史,实则是一部外来文化被上海社会调适、接纳并转化为日常生活组成部分的微观社会史。
饮食文化 | 吴忠早茶文化多重叙事中的民族交往交流交融

饮食文化 | 吴忠早茶文化多重叙事中的民族交往交流交融

摘要: 吴忠早茶是以“融合南北、荟萃东西,饮食唯良、健康养生”为特色的地域饮食,其形成于多民族交融与食俗互鉴,并成为促进民族交往交流交融的地方要素,是中华饮食文化的重要组成部分。吴忠早茶文化叙说着吴忠各民族以食为交往媒介的历史文化变迁,体现“天地人合一”的生态观念。吴忠早茶通过物质生产、符号建构与生活实践构成三元空间结构,将民族交往交流交融嵌入日常生活中,成为铸牢中华民族共同体意识的微观载体。吴忠早茶在文旅融合下通过产业发展带动就业、促进增收,进而成为中华民族共同体意识的象征符号之一。
美食消费 | 面向中国八大菜系的美食推荐数据集构建研究

美食消费 | 面向中国八大菜系的美食推荐数据集构建研究

摘要: 针对中国饮食文化数字化推荐的需求,通过 Python 爬虫技术从大众点评平台获取原始数据,结合大语言模型(LLM)的食材解析能力与美国农业部(USDA)营养数据库,构建了一个面向中国八大菜系,覆盖菜品基础信息、营养成分、健康标签、用户交互及图片信息的结构化数据集。创新性地提出基于烹饪工艺的热量优化算法,解决了中式菜品营养难以准确估算的问题。此外,对包含63 351条菜品记录的美食数据集进行系统性分析,研究八大菜系在菜品规模、健康标签和营养特征上的差异。当前真实消费数据分析结果与传统的八大菜系健康属性呈现一定的背离现象:粤菜不健康标签占比最高(64.8%),揭示了商业餐饮场景下因广泛使用复合调味料提鲜而导致的“隐形高钠”(42.7%)的趋势;江浙菜高油(34.2%)、高钠(37.0%)问题明显;闽菜表现最优(50.9%)。营养维度上,江浙菜高蛋白菜品占比达81.7%,川湘菜因广泛使用辛香料,其抗氧化占比(42.2%、34.1%)较高。能量密度方面,闽菜高热量菜品占比(53.8%)超其他菜系,受红糟与油炸工艺影响明显。研究揭示了商业地域饮食文化与健康属性的关联,为个性化饮食推荐、区域饮食文化研究提供了标准化数据支持,填补了中文美食营养数据集的空白。
美食旅游 | 从文献图谱到标准供给:美食旅游标准化的边界厘清、问题域界定与体系构建

美食旅游 | 从文献图谱到标准供给:美食旅游标准化的边界厘清、问题域界定与体系构建

摘要: 针对美食旅游领域学术成果难以转化为可实施、可核验、可国际互认的标准文本,为解决该领域概念边界泛化、理论滞后实践、评价指标分散等问题,构建美食旅游标准化问题域体系与标准研制路线图。基于文献图谱与内容分析法,梳理美食旅游领域主题结构与演化脉络,以“文献主题聚类—主题演化叙事—标准化问题域映射—优先级排序—路线图设计”为研究路径,明确了美食旅游领域的主题演化规律,识别出稳定研究主题与关键空白,完成了标准化问题域映射,构建了“框架+子领域”的美食旅游标准族架构,形成了优先研制选题清单与三阶分阶段实施路线图。研究结果认为,美食旅游国际标准研制应遵循“基础通用—场景细分—治理深化”的递进逻辑,优先制定术语分类等基础标准,再推进场景化指南,最后深化治理类标准研制。研究成果可为 ISO/TC 228/WG 16 制定全球标准研制计划提供学术依据。
烹饪教育与教学 | 红色饮食文化赋能烹饪专业学生思政教育的路径研究

烹饪教育与教学 | 红色饮食文化赋能烹饪专业学生思政教育的路径研究

摘要: 在新时代高校思政教育改革创新的背景下,将红色饮食文化融入高校烹饪与营养教育专业本科学生思政教育十分必要。红色饮食文化在烹饪专业学生思政教育中具有重要应用价值,依据历史背景与教育功能可将其划分为历史事件关联型、精神象征隐喻型、地域文化融合型、技艺传承实践型四大类别,每一类别均蕴含着丰富的思政教育元素。通过对四类资源核心特性的解构,可构建课程教学渗透、实践活动赋能、校园文化浸润、校企协同育人四维赋能路径,并配套政策支持、学术研究、师资建设与实践创新等多层面的保障体系,形成红色饮食文化赋能烹饪专业思政教育的系统化实施方案。
烹饪科学 | 电子束辐照对鹅汤风味品质的影响

烹饪科学 | 电子束辐照对鹅汤风味品质的影响

摘要: 为优化鹅汤在工业化生产中的杀菌工艺,以皖西白鹅为原料制备鹅汤,探究不同电子束辐照剂量(0、3、5、7、9 kGy)对鹅汤风味品质的影响。结果表明,在确保有效杀菌的前提下,辐照组鹅汤中的不饱和脂肪酸含量显著低于未辐照组,且其含量随辐照剂量的增加呈下降趋势。当辐照剂量为 5 kGy 时,鹅汤中的呈味核苷酸(99.05 μg/mL)、甜味氨基酸(5.47 mg/100 mL)和鲜味氨基酸(2.40 mg/100 mL)含量达到最高值,而苦味氨基酸(2.19 mg/100 mL)含量降至最低水平。电子舌及电子鼻分析结果表明,辐照剂量为 5 kGy 既能最大限度地保留鹅汤原有风味,又能提升其鲜味特征,这与感官评价结果高度一致。综合各项指标,5 kGy 电子束辐照可作为保障鹅汤综合品质的适宜剂量。
烹饪科学 | 茯苓粉对芋香风味鱼丸品质的影响机制

烹饪科学 | 茯苓粉对芋香风味鱼丸品质的影响机制

摘要: 为改善芋香风味鱼丸持水性较差、质构松散等问题, 以冷冻淡水鱼糜和毛芋头为原料, 探究不同茯苓粉(PC)添加量对鱼丸品质的影响, 并结合流变学特性、蛋白质二级结构以及微观结构表征分析其作用机制。结果表明, 6% PC 组鱼丸表现出较优的综合品质。与对照组相比, 其持水力 (92.10%) 提高了 5.83%, 蒸煮损失率 (19.58%) 降低了 17.45%; 6% PC 组的弹性 (0.871) 较高, 且感官评分 (75.3) 显著高于其他组别 (P < 0.05)。6% PC 组的 α-螺旋相对含量最高、无规卷曲相对含量最低, 微观结构更加连续、致密且均一, 表明其凝胶网络结构较为完整, 具有较高的凝胶黏弹性。综上所述, PC 主要通过非共价相互作用调节鱼糜蛋白质构象, 促进稳定凝胶网络的形成, 进而提高芋香风味鱼丸的持水性、改善质构并提升感官品质, 其中 6% 为最适添加量。
烹饪科学 | 番茄皮渣部分替代淀粉对西式香肠品质的影响

烹饪科学 | 番茄皮渣部分替代淀粉对西式香肠品质的影响

摘要: 为实现番茄加工副产物的高值化利用并优化西式香肠配方, 以纯淀粉西式香肠为对照组 (C), 探究了番茄皮渣分别替代 10% (L)、 20% (M) 和 40% (H) 淀粉对香肠品质的影响。结果显示, 番茄皮渣替代淀粉对香肠的基本营养成分无显著影响, 但可显著提高持水力, 其中 H 组较 C 组提高 15% 。替代组具有较好的冷藏稳定性, 可减缓贮藏期间硬度、咀嚼性等质构指标的波动。添加番茄皮渣降低了香肠 L^* 值, 提高了 a^* 和 b^* 值, 使产品呈现更明显的红黄色泽, 且色度值在 30d 冷藏期间保持相对稳定。电子鼻分析结果表明, 随着替代量的增加, 醇类、醛类等脂肪氧化相关挥发性物质的响应值逐渐降低。感官评价结果显示, 替代组在色泽、气味及口感方面均优于对照组。研究证明番茄皮渣部分替代淀粉可改善西式香肠品质, 为功能性肉制品的开发及番茄副产物资源化利用提供了科学依据。
烹饪科学 | 广式陈皮腊肠工艺优化及其风味研究

烹饪科学 | 广式陈皮腊肠工艺优化及其风味研究

摘要: 为改善传统广式腊肠的甜腻口感,以新会陈皮为辅料进行配方改良,在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,采用响应面法优化加工工艺参数,并分析添加陈皮对产品风味特征的影响。结果显示,最佳加工工艺为:以 10.0kg 原料肉计,新会陈皮(陈化3年)添加量 64.0g 、陈皮粒径 3.9mm 、肥瘦肉质量比2.3:7.7。在此条件下制得产品的感官评分为88.15。电子鼻数据显示,添加陈皮后,广式腊肠对萜烯类与甲基类物质的传感器响应值显著升高,而对醇类与醛酮类物质的传感器响应值显著降低。电子舌分析结果表明,陈皮的添加显著提高腊肠的鲜味与丰富度响应值,并降低甜味响应值。研究表明,添加陈皮可改善广式腊肠的风味特征,并在一定程度上降低其甜腻感,为传统广式腊味产品的品质改良与风味创新提供新思路。
烹饪科学 | 三赞胶对冷冻玉米 - 小麦复配面团特性及其馒头品质的影响

烹饪科学 | 三赞胶对冷冻玉米 - 小麦复配面团特性及其馒头品质的影响

摘要: 针对玉米-小麦复配面团在冻藏过程中面筋网络损伤及发酵性能下降导致品质劣化的问题,系统探究三赞胶对该冷冻复配面团水分特性、蛋白二级结构、流变学特性、微观结构及发酵特性的影响,并评价其对玉米复配馒头品质的改善作用。结果表明,添加1.5%三赞胶可显著提升复配面团的持水力,降低可冻结水含量(15.41%),改善其流变及发酵特性,并增强面筋蛋白构象有序性及网络结构完整性。在此条件下,复配馒头的比容达到2.55 mL/g、硬度降至502.53 g,内部气孔细密均匀;同时,电子鼻分析结果显示其挥发性气味响应增强,酸涩味等不良滋味减弱,感官评分达到最高(91.2)。研究结果可为冷冻杂粮主食品质调控与工业化生产提供理论支撑。
烹饪科学 | 乳酸菌液态酸面团对速冻包子发酵特性及冻藏稳定性的影响

烹饪科学 | 乳酸菌液态酸面团对速冻包子发酵特性及冻藏稳定性的影响

摘要: 为探究乳酸菌液态酸面团(LAB-FS)对面团发酵特性与包子品质的影响,以单一商业酵母发酵体系为对照组(CG),将商业酵母分别与植物乳杆菌 grx205、发酵乳杆菌 Lf202、嗜热链球菌 St937 单菌及其复合菌(FP,1:1:1)制备的 LAB-FS 协同发酵设为实验组。结果表明,LAB-FS 具有较强的酸化能力,协同发酵显著增强了面团的发酵力和黏弹特性。其中,St937 和 grx205 组具有较高发酵力;FP 和 Lf202 组显著增强了面团黏弹性。与 CG 组相比,LAB-FS 组包子比容增大,硬度和咀嚼性降低,综合感官品质得到改善,其中 FP 组感官评分最高(90.31 分)。-20 ℃ 冻藏 7 d 后,LAB-FS 组表现出较好的冻藏稳定性,FP 组水分含量变化率最低(2.50%)且复蒸后弹性保持最佳;Lf202 组硬度最低(5.77 N)。综上,LAB-FS 协同发酵改善了包子品质及冻藏后的品质保持性,为乳酸菌发酵剂在传统面制品中的应用提供了理论依据。
烹饪科学 | 基于正交试验 - 主成分分析法的茶味虾干加工工艺优化研究

烹饪科学 | 基于正交试验 - 主成分分析法的茶味虾干加工工艺优化研究

摘要: 为实现冷冻凡纳滨对虾的高值化加工, 在单因素试验基础上, 采用正交试验结合主成分分析法优化茶味虾干的漂烫与热风烘烤工艺, 并探究其在 30d 贮藏期内的品质变化。结果表明, 茶味虾干最佳加工工艺为: 漂烫温度 70^°C, 时间 12min, 茶叶和食用盐添加量均为 20g/L; 热风烘烤温度 65^°C, 时间 6h 。在该工艺下制得的茶味虾干感官评分达到 87.9 分, 硬度、弹性和咀嚼性分别为 200.12N、1.51mm 和 60.15mJ, 总色差为 51.19 。贮藏试验表明, 与 24^°C 贮藏相比, 4^°C 贮藏可显著延缓虾干色泽变化及质构劣变, 且灰分、蛋白质及脂肪含量在贮藏期间未发生显著变化, 说明该工艺制备的虾干具有较好的营养稳定性。研究结果可为冷冻对虾的高值化加工提供技术参考。
食品科学 | 三种胶原蛋白肽对白桃果肉果冻品质的影响

食品科学 | 三种胶原蛋白肽对白桃果肉果冻品质的影响

摘要: 为改善白桃果肉果冻的质构稳定性与保水性, 本研究以市售牛皮 (BSCP)、猪皮 (PSCP) 和鱼皮 (FSCP) 胶原蛋白肽粉为原料, 探究其添加量 (1% ~ 5%, w/v) 对白桃果肉果冻品质的影响, 并采用正交偏最小二乘判别分析 (OPLS-DA) 结合熵权-TOPSIS 法进行综合品质评价。结果表明, 胶原蛋白肽种类及添加量显著影响果冻品质。PSCP 组色泽较深且综合感官评分较低; FSCP 组的 pH 与可溶性固形物含量提升显著, 但析水率较高。适量添加胶原蛋白肽可改善果冻质构特性并降低析水率, 各组综合感官评分均于 3% 添加量达到峰值, 其中 BSCP 组达 91 分。基于综合评价模型确定, 添加 3% 的 BSCP 为最优配方。研究表明, 适量添加胶原蛋白肽可改善白桃果肉果冻的综合品质, 其中 3% BSCP 具有较好的应用效果。
其他 | 《北京食光:世界美食名都史记》

其他 | 《北京食光:世界美食名都史记》

近日，饮食文化学者王仁兴先生积淀四十余年完成的文史著作《北京食光：世界美食名都史记》由人民出版社出版。该书以文献方志、考古实物与宫廷档案三重史料互为印证，以方志与旧稿正本清源，厘清京菜源流争议，依托考古出土遗存，还原北京先民万年食俗轨迹，深挖宫廷膳食档案，呈现北京千年饮食文明交融脉络。全书分为开篇、名食、名店、酒饮、宫膳五大板块，收录两百余幅各类史料图像，构建了完整的北京饮食史叙事体系，为食文化研

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目录

饮食文化 | 皇家食官:汉代太官研究

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饮食文化 | 满汉全席的近现代流变与粤港新变

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饮食文化 | 近代上海番菜馆功能嬗变研究

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饮食文化 | 吴忠早茶文化多重叙事中的 民族交往交流交融

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