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食品安全导刊·中

食品安全导刊·中

2026年06期

《食品安全导刊》杂志是由中国商业联合会主管，中国商业股份制企业经济联合会及北京肉类食品协会联合主办，是国家新闻出版总署正式批准的一本全面关注食品安全政策、标准、技术、信息的行业期刊。

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食安管理 | 西藏自治区现制茶饮料与咖啡饮料咖啡因含量分布及健康风险评估

食安管理 | 西藏自治区现制茶饮料与咖啡饮料咖啡因含量分布及健康风险评估

摘要：为探究西藏现制茶饮与咖啡中咖啡因含量分布及其对高原人群的健康风险，研究于拉萨、日喀则、林芝、山南、那曲5市采集105份样本，涵盖纯茶、奶茶、果汁茶、黑咖啡、奶基咖啡、风味咖啡及茶咖融合类，采用高效液相色谱法（HPLC）检测咖啡因含量，并结合高原生理特征进行风险评估。结果显示：咖啡饮料均值（389 mg/kg）显著高于茶饮料（168 mg/kg）；其中黑咖啡（435.9 mg/kg）和奶基咖啡（381.4 mg/kg）含量居高，果汁茶最低（77.4 mg/kg）。依据单杯摄入量估算，11.4%样本超过敏感人群安全阈值（200 mg）。林芝“桂花拿铁”（902 mg/kg）与日喀则“雪域·牦牛乳恰安莫”（490 mg/kg）分别为咖啡与茶饮中的最高值。评估得出品类间差异显著，本土特色饮品含量整体偏高，标识缺失是主要风险因素。据此建议推行含量标识、优化配方，并加强高原人群咖啡因耐受度研究。
食安管理 | 直播电商食品安全检验检测的监管难点与应对策略

食安管理 | 直播电商食品安全检验检测的监管难点与应对策略

摘要：当前，直播电商已成为食品流通的重要新兴渠道，其去中心化的交易模式与高效的流转节奏，给传统食品安全检验检测监管体系带来诸多适配性挑战。现阶段，直播电商领域的食品安全检验检测面临主体定位难、检测时效滞后、项目覆盖不全、抽样固证薄弱等突出问题，致使线上食品安全监管效能难以充分释放。针对上述难点，应从主体台账搭建、前置快检布设、品类清单制定、抽样流程规范4个维度精准发力，构建适配直播电商场景的检验检测监管体系。
食安管理 | 基层食品药品检验工作现存问题及优化对策探析

食安管理 | 基层食品药品检验工作现存问题及优化对策探析

摘要：食品药品检验是保障公众饮食用药安全的最主要技术防线，基层检验机构承担源头筛查、风险预警与监督抽检的基础工作。近年来，随着监管改革与标准升级，基层食药检体系的能力短板愈发明显，资源分配不均衡、人才匮乏、设备老化、体制僵化等问题致使检验效果难以充分发挥。文章以江西省及周边省份基层食药检机构运行数据为基础，梳理基层检验工作在资源配置、技术能力、人才队伍、质量体系4个维度的现实困境，分析制度性原因，并从经费保障和设备更新、分层人才培养、快检法检衔接、智慧监管和数据贯通等角度提出优化对策，为基层食药检能力标准化与可持续运行提供借鉴。
食安管理 | 一起误饮曼陀罗泡酒引发的食源性疾病事件调查分析

食安管理 | 一起误饮曼陀罗泡酒引发的食源性疾病事件调查分析

摘要：文章针对某地1起误饮曼陀罗泡酒所致食源性中毒事件的流行特征、发生原因及风险隐患进行分析，并归纳防控管理对策。回顾中卫市人民医院及宁夏医科大学总医院2026年收治的1起误饮曼陀罗泡酒引发的食源性疾病事件，采用询问调查、流行病学调查及实验室检测等方式，对收治患者的暴露史、临床症状以及转归情况等进行分析。结果显示：此次误饮曼陀罗泡酒所致食源性中毒病例共2例，均来自同一家庭，误饮曼陀罗泡酒后30~60 min出现症状。患者病症严重程度与药酒饮用量保持正相关。患者血液、尿液及涉事泡酒样本中均检出阿托品、东莨菪碱、山莨菪碱等莨菪烷类生物碱。曼陀罗中毒存在一定风险性，对人体健康影响较大，应进一步强化对农村地区有毒植物的科普工作，引导居民准确识别各类有毒植物，从而降低植物中毒事件发生率。
食安管理 | 预制菜产品质量安全隐患及监管对策研究

食安管理 | 预制菜产品质量安全隐患及监管对策研究

摘要：当前，预制菜产业正处于快速扩张阶段，产品质量安全隐患在此过程中逐渐显现。明确全链条风险来源并探寻有效监管途径，是当下该产业规范化发展面临的重要课题。文章系统识别预制菜在原料采购与生产加工及终端销售等各个环节存在的质量安全隐患，同时分析标准模式缺失与监管效能欠缺等监管困境，并据此提出相应的对策建议，以期为监管部门完善预制菜食品安全治理提供一定的参考。
食安管理 | 食品安全抽检中的常见问题与应对措施

食安管理 | 食品安全抽检中的常见问题与应对措施

摘要：安全抽检作为食品安全监管体系中的重要环节，对于发现并解决食品安全问题有着重要作用。近年来，我国食品安全抽检体系逐步完善，但在实际抽检工作中仍存在一定问题。文章深入分析当前食品安全抽检中的常见问题，并据此提出针对性的应对措施，以期进一步规范食品安全抽检工作流程，提升食品安全抽检检测水平，为筑牢食品安全防线、保障公众健康提供参考。
食安管理 | 食品工程质量管理在食品安全风险防控中的应用研究

食安管理 | 食品工程质量管理在食品安全风险防控中的应用研究

摘要：食品安全风险贯穿原料采购、生产加工、储存运输及销售流通全过程，单纯依赖末端抽检难以及时发现问题。基于食品工程质量管理视角，分析其与食品安全风险防控的联系，从质量标准体系、过程质量控制、检测评价机制与追溯管理体系提出应用路径，并从落实主体责任、推进数字化管理、完善监管协同机制等方面提出优化策略。将质量要求嵌入生产经营各环节，有助于形成源头控制、过程监测、异常研判与精准处置相衔接的风险防控体系，为提升食品安全治理水平提供参考。
食安管理 | 食品小作坊肉制品追溯信息完整性评价研究

食安管理 | 食品小作坊肉制品追溯信息完整性评价研究

摘要：食品小作坊是肉制品供应体系的重要组成部分，但因场地简陋、设备落后、信息化水平低，其追溯信息普遍存在原料索证不全、加工记录缺失、检验数据造假、流通信息断链等问题。文章从原料来源、生产加工、检验检测、流通销售4个维度构建评价指标体系，运用层次分析法确定权重，结合模糊综合评价法建立评价模型，剖析追溯信息完整性存在的问题及成因，并提出完善标准体系、推广轻量化技术、健全监管制度、强化主体责任等对策，以期为提升食品小作坊肉制品追溯管理水平提供理论支撑与实践路径。
食安管理 | 构建“定量 + 半定量” 基层检验检测体系的难点与对策

食安管理 | 构建“定量 + 半定量” 基层检验检测体系的难点与对策

摘要：基层农产品安全监管是保障公众“舌尖上的安全”的最后一道防线，也是农产品追溯体系的重要环节。为提高检测效率，应采用“快速检测初筛+仪器定量确证”并行模式：快检筛查针对重点易检出参数，要求12 h内出具结果；定量检测则广泛筛查各种参数，7 d内出结果，以最大可能压缩检测时间，确保各级市场管理局有充足时间跟进溯源并查处不合格产品。文章以江苏省宿迁市为实证案例，探究胶体金速测与定量检测的协同应用方案，以期构建覆盖全面、运行高效、衔接顺畅的基层监管检测体系，切实保障“从田间到餐桌”的安全底线。
食安管理 | 潮汕地区特色肉制品质量安全现状与提升对策

食安管理 | 潮汕地区特色肉制品质量安全现状与提升对策

摘要：文章以热致死动力学参数、微生物增殖预测、清洁验证为过程控制诊断框架，从危害识别、科学限值设定、过程监控、效果验证4个技术环节，对潮汕地区牛肉丸、猪肉脯、鱼丸等特色肉制品的生产过程进行技术诊断。分析表明，各环节存在明显短板，其中危害识别与风险档案动态更新环节尤为薄弱。主要障碍表现为栅栏因子量化分析缺失、杀菌与冷却工艺缺乏科学的限值支撑、清洁效果未经仪器验证、监控数据未能驱动纠偏。据此提出建立区域共享的热动力学参数库、推行基于D值与Z值的可操作限值、引入ATP荧光验证及风险驱动检验、建立参数化风险档案等分级提升对策，推动质量安全管控与加工工艺参数的深度融合。
质量控制 | 食品安全抽样微生物检测质量控制的影响因素和对策

质量控制 | 食品安全抽样微生物检测质量控制的影响因素和对策

摘要：食品微生物抽样检测在食品污染筛查、食源性疾病防控方面具有重要保障意义，抽样检测的数据精准度直接决定食品安全的监管成效。食品微生物抽样检测过程复杂，涵盖样品采集、运输、储存、仪器检测及数据处理分析等诸多环节，易受环境因素、人为因素、仪器设备、抽样检测制度等因素的影响与干扰，导致检测结果出现偏差，给食品安全监管带来潜在风险。文章系统阐述食品微生物抽样检测的意义，深入剖析检测过程的影响因素，在此基础上从规范采样操作、试验操作标准化、提高检验人员专业水平等多维度提出提高食品微生物抽样检测质量的可行对策，为优化食品微生物抽样检测体系、提升食品安全检验质控水平提供理论参考与实践依据。
质量控制 | 禽肉中氯霉素残留检测质量控制措施分析

质量控制 | 禽肉中氯霉素残留检测质量控制措施分析

摘要：禽肉中氯霉素残留具有低剂量暴露累积风险，其检测质量直接影响食品安全监管与风险判定。文章围绕样品采集、前处理、HPLC-MS/MS分析、实验室环境、人员操作及结果复核等环节，分析禽肉中氯霉素残留检测质量控制的必要性、现状问题及关键措施。研究表明，采用规范化采样保存、改良QuEChERS前处理、基质匹配校准、质控样核查与实验室信息化追溯，可有效降低检测误差。案例数据表明，质量控制措施实施后，RSD由8.2%降至3.5%，平均回收率由82%提高至93%，假阳性率由3.1%降至0.8%，结果一致性由78%提高至95%，据此可知系统化质量控制能够显著提升禽肉中氯霉素残留检测结果的准确性与可比性。
质量控制 | 基于 ICP-MS 的食用农产品重金属多元素检测及污染溯源质量控制研究

质量控制 | 基于 ICP-MS 的食用农产品重金属多元素检测及污染溯源质量控制研究

摘要：食用农产品中的重金属污染与公众健康、食品安全联系密切。电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）具有高灵敏度、宽线性范围和多元素同时检测的优势，成为该领域的主要分析方法。文章从ICP-MS技术应用价值、重金属污染溯源分析和检测质量控制3个方面展开系统探究。结果表明，创建系统的全过程质量控制体系，对提高检测数据可靠性、推进农产品安全监管标准化具有重要的现实意义。
分析检测 | 不同食品接触材料在微波加热中的耐热性能对比研究

分析检测 | 不同食品接触材料在微波加热中的耐热性能对比研究

摘要：微波加热时温度快速升高，对食品接触材料的耐热性能提出严格要求。文章将PP、PE、PET、PS、硅橡胶、玻璃、陶瓷等典型材料作为研究对象，从热变形温度、微波场动态温度升高、热失重特征、反复加热循环效应4个方面系统对比其耐热性能差异。研究发现，材料在微波环境下的热响应由介电损耗因子和导热系数共同决定。单次耐热性的排序为：陶瓷、硼硅玻璃＞硅橡胶＞PP＞PS＞PET＞PE。反复加热引发的热疲劳会降低PP与PET的服役寿命，而硅橡胶、无机材料则能保持良好的稳定性。在此基础上，文章提出“本征耐热性－动态温升行为－循环疲劳抗力－食品类型匹配性”综合评判框架，以期为相关材料科学选型、标准完善提供理论支持。
分析检测 | 食品中微生物污染检测技术优化与质量安全评价研究

分析检测 | 食品中微生物污染检测技术优化与质量安全评价研究

摘要：食品微生物污染是引发食源性疾病的关键因素，建立高效精准的检测技术体系对于保障食品安全具有重要意义。文章围绕微流控芯片集成、CRISPR/Cas等温扩增、机器学习智能判读技术，建立快速筛检与精准鉴定协同的分层检测策略，对典型食品基质进行系统验证。结果显示，优化后的检测体系在灵敏度、特异性及检测通量方面均优于传统方法。据此可知，该技术方案能够有效缩短检测周期并降低假阴性率，为食品质量安全评价提供可靠的技术支持。
分析检测 | 改良 QuEChERS-UPLC-MS/MS 法同时测定红枣、枸杞、山药中 9 种新烟碱类杀虫剂残留

分析检测 | 改良 QuEChERS-UPLC-MS/MS 法同时测定红枣、枸杞、山药中 9 种新烟碱类杀虫剂残留

摘要：针对红枣、枸杞高糖高色素及山药高淀粉、高黏液多糖的药食同源、干制复杂基质特性，文章构建改良分散固相萃取（QuEChERS）前处理体系，联合超高效液相色谱－串联质谱（UPLC-MS/MS）技术，实现噻虫嗪、噻虫胺、吡虫啉、啶虫脒、呋虫胺、噻虫啉、氯噻啉、烯啶虫胺、氟啶虫酰胺9种新烟碱类杀虫剂残留的同步定性定量检测。结果表明，9种目标物在1~200 μg/L浓度范围内线性关系良好（R2>0.99），方法检出限均低于0.5 μg/kg，定量限均低于2 μg/kg；3个加标水平下，3类基质中目标物平均回收率为82.6%~108.3%，相对标准偏差（RSD）均小于10%（n=6），符合GB/T 27404—2026规范要求。该检测方法操作简便、抗基质干扰能力突出、回收率稳定，能够满足基层实验室日常批量检测及食品安全监管的技术需求。
分析检测 | ICP-MS 与传统方法检测粮食中重金属含量的比较

分析检测 | ICP-MS 与传统方法检测粮食中重金属含量的比较

摘要：文章以稻谷脱壳后的糙米为对象，采用ICP-MS测定铅、镉和汞，采用HPLC-ICP-MS测定无机砷，并以石墨炉原子吸收法、原子荧光法及HPLC-AFS进行对照。2类技术测得4种目标物含量依次为0.068、0.112、0.0058、0.096 mg/kg及0.071、0.115、0.0060、0.100 mg/kg；RSD分别为1.25%~3.10%和2.11%~4.02%，加标回收率分别为95.8%~103.2%及93.7%~102.5%。各目标物归一化偏差均小于1。结果表明，2类方法测定结果具有良好一致性，ICP-MS技术路线在检出能力、重复性与分析通量方面更具优势，传统方法则适用于少量目标物的常规检测。
分析检测 | 食品中多种农药残留液相色谱串联质谱检测方法优化

分析检测 | 食品中多种农药残留液相色谱串联质谱检测方法优化

摘要：为提升食品中多种农药残留 LC-MS/MS 检测的灵敏度、准确度与前处理效率，围绕色谱分离、质谱参数与 QuEChERS 前处理流程进行优化。结果表明，采用 C ₁₈ 色谱柱、甲醇与 0.1% 甲酸水溶液梯度洗脱后，20 种农药分离度 R 均维持在 1.5 以上；经母离子、特征子离子及碰撞能量优化后，目标农药响应值平均提升 35%。改良 QuEChERS 流程将单批样品前处理时间由约 2 h 缩短至约 1 h。方法学验证显示，20 种农药在 0.001~1.0 mg/L 内线性关系良好，R ² 为 0.995~0.999，LOD 为 0.003~0.008 mg/kg，回收率为 85.2%~108.0%，RSD 为 1.6%~4.8%。将其应用于 100 份蔬菜样品的检测，阳性检出率为 15.0%，较传统方法多检出 5 份低残留阳性样品。上述结果证实，该方法适用于食品中多农药残留的快速筛查与定量检测。
分析检测 | 液相色谱 - 电感耦合测定大米粉中无机砷含量

分析检测 | 液相色谱 - 电感耦合测定大米粉中无机砷含量

摘要：无机砷具有强毒性与致癌性，是食品安全检测的关键指标。文章建立液相色谱－电感耦合等离子体质谱法（LC-ICP-MS）测定食品中三价、五价无机砷含量。采用稀硝酸热浸提处理样品，经阴离子交换色谱分离后进行质谱定性定量检测。结果表明，2种无机砷在0~100 μg/L范围内线性关系良好，相关系数均大于0.999；方法精密度RSD小于13%，加标回收率稳定在80%~120%。该方法操作简便、灵敏度及准确度较高，可满足食品中无机砷的批量精准检测需求，适用于食品砷污染风险监测工作。
分析检测 | 超高效液相色谱 - 串联质谱法测定挂面中 7 种真菌毒素

分析检测 | 超高效液相色谱 - 串联质谱法测定挂面中 7 种真菌毒素

摘要：建立可同时测定挂面中7种真菌毒素的超高效液相色谱－串联质谱检测方法。选取黄曲霉毒素 B₁、黄曲霉毒素 B₂、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素A、伏马菌素 B₁、T-2毒素作为目标检测物；样品经乙腈-水-甲酸提取、稀释并过滤，采用同位素内标进行定量，电喷雾离子源（ESI）正离子多反应监测（MRM）模式完成检测。结果显示：7种毒素线性相关系数 R²均高于0.990，检出限0.10~17.00 μg/kg，定量限为0.20~50.00 μg/kg；3个加标水平下回收率为79.80%~109.80%，RSD为0.20%~4.90%。该方法操作简便、灵敏度与准确度良好，适用于挂面中7种真菌毒素的批量检测。
分析检测 | 基于高光谱技术的农产品农残快速检测研究

分析检测 | 基于高光谱技术的农产品农残快速检测研究

摘要：为提升农产品农残现场筛查效率，以苹果与菠菜为对象，采集毒死蜱、乐果和马拉硫磷不同残留水平的可见－近红外高光谱数据。经光谱预处理和特征波段筛选，构建偏最小二乘回归、随机森林及支持向量回归模型。结果显示，13个特征波段支持向量回归模型的预测集决定系数为0.953，预测均方根误差为0.011 mg/kg，总体判别准确率为92.5%，单份样品检测时间不超过15 s。该方法无需复杂前处理，可在维持样品完整的条件下实现快速检测，为农产品收购、分选和流通环节的农残初筛提供技术支持。
分析检测 | 日常细菌培养接种操作常见失误与规避方法分析

分析检测 | 日常细菌培养接种操作常见失误与规避方法分析

摘要：细菌培养接种作为食品检测领域的基础操作。由于不同菌种的生长代谢、繁殖条件存在显著差异，培育接种质量的提升高度依赖标准化、规范化的管理体系。为减少日常细菌培养操作中的常见失误，文章在梳理细菌培养接种流程的基础上，针对性提出科学的规避方法。通过事前预防、事中管理与事后反馈，完善日常细菌培养接种的标准化工作体系，为我国食品行业的发展提供准确的数据支持。
分析检测 | 浅析果蔬中有机磷类农药残留问题

分析检测 | 浅析果蔬中有机磷类农药残留问题

摘要：有机磷是蔬菜水果中危害最严重、检出率最高的化学性农药残留物之一，世界各国均对其最大残留限量做出了严格规定。检测技术是有机磷农残监管的关键环节，对环境和产品中有机磷的含量监控与风险防范，是当前农药残留治理工作中的一项重要难题。文章介绍了近年来国内外一些有机磷农药常规检测技术的研究进展，包括气相色谱法、气相色谱－质谱联用法、传感器法和免疫分析法等，分析了其主要特征和适用领域，并对其现存问题及发展前景进行了探讨与展望。
分析检测 | 样品储存方式及时间对过氧化值测定结果的影响分析

分析检测 | 样品储存方式及时间对过氧化值测定结果的影响分析

摘要：为探究样品储存方式与时间对油脂过氧化值测定结果的影响，研究控制储存温度、时间窗口、包装材料透氧率及光照强度，对比各因素对过氧化值累积的效应。试验采用滴定法测定过氧化值，构建温度-速率拟合模型，量化光氧化贡献率。结果表明，高温可加速过氧化值上升，313 K条件下过氧化值日均增速为293 K的2.67倍，且氧化拐点随温度升高提前出现；随时间窗口延长，氧化速率呈现“先增后减”趋势，中期窗口氧化增速最快，长期窗口存储速率降至0.177 mmol/kg；高阻隔包装可有效抑制氧化，1 440 h内过氧化值未超出安全限值；光照强度与光氧化贡献率呈幂函数关系，1 000 lx光照条件下光氧化贡献率达82.6%。研究结果能够为优化油脂储存条件、规范检测时效性提供理论依据。
分析检测 | 食品添加剂残留的气相色谱检测方法研究

分析检测 | 食品添加剂残留的气相色谱检测方法研究

摘要：食品添加剂残留的气相色谱检测涉及样品前处理、色谱分离、基质效应消除等诸多技术环节。文章基于对防腐剂、甜味剂、抗氧化剂等常见添加剂理化性质与残留特征的系统梳理，明确色谱柱选择、程序升温调控及检测器匹配对分离效果具有决定性作用，并针对不同食品基质，评估蛋白质沉淀、固相萃取及衍生化处理等净化策略的适用边界。方法学验证结果表明，各目标物在相应浓度范围内的线性关系良好，检出限符合现行标准要求，加标回收率处于可接受区间，能够为日常监管提供较为可靠的技术支持。
分析检测 | 高效液相色谱 - 串联质谱法快速测定保健食品中的肌醇含量

分析检测 | 高效液相色谱 - 串联质谱法快速测定保健食品中的肌醇含量

摘要：研究运用高效液相色谱－串联质谱法，实现了保健食品中肌醇含量快速测定。样品经水提取，采用孔径0.22 μm滤膜过滤，使用Polans 3 Amide-C ₁₈色谱柱分离，以甲醇-0.2%乙酸水为流动相等度洗脱，通过三重四极杆质谱仪分析，外标法定量。结果表明，肌醇在0.05~2.00 μg/mL质量浓度范围内线性关系良好，相关系数大于0.997；在片剂、硬胶囊、含片、咀嚼片、泡腾片及饮料等6种空白基质中的加标回收率为92.2%~109.6%，RSD为0.5%~4.2%（n=6）。采用此方法测定含肌醇功能饮料及片剂实际样品，结果与现行国家标准方法无显著差异。该方法前处理简便、高效，测定结果准确可靠，适用于液体饮料及片剂、胶囊等剂型保健食品的肌醇含量测定。
分析检测 | 液相色谱 - 质谱联用技术在食品中真菌毒素检测中的应用研究

分析检测 | 液相色谱 - 质谱联用技术在食品中真菌毒素检测中的应用研究

摘要：真菌毒素作为食品中广泛存在的天然污染物，可对人体健康构成潜在且严重的威胁。液相色谱-质谱联用技术结合了液相色谱的高效分离能力与质谱的高灵敏度、高选择性优势，已成为食品中真菌毒素检测的核心分析手段。文章先概述食品中主要真菌毒素的种类及其危害，介绍液质联用技术的原理、优势及样品前处理技术，在此基础上重点分析液质联用技术在谷物及其制品、食用植物油、香辛料及调味品、干制果蔬制品、婴幼儿谷物辅助食品等食品基质中真菌毒素检测的应用，以期为食品检测从业人员提供参考。
分析检测 | 大数据融合病原微生物检验开展高校食堂食品污染的公共卫生研究

分析检测 | 大数据融合病原微生物检验开展高校食堂食品污染的公共卫生研究

摘要：研究大数据融合病原微生物检验在高校食堂食品污染监测、公共卫生风险识别方面的应用价值，为集体供餐场所食品安全监管提供参考。选取2024年1月—2026年1月高校食堂食品污染监测单位100个，将监测模式分为常规检验组与融合检验组，每组各50个。常规检验组由人工采样、常规培养并登记结果；融合检验组在常规微生物检验的基础上，将食品类别、供应商批次、加工时段、温控记录、环境清洁、留样信息、投诉线索等信息有机结合，建立污染风险评分与异常聚集识别流程。检测方法按照食品微生物学检验相关国家标准执行，致病菌判定依据预包装食品致病菌限量标准与集体供餐风险管理要求。结果显示：融合检验组菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌负荷均低于常规检验组（P<0.05）；从采样到初筛完成、确认报告、异常批次定位耗时均缩短，预警准确率与复核一致率均有所提高（P<0.05）；冷荤凉拌类、即食熟肉类、半成品复热类、米面主食类等食品污染风险指数均降低（P<0.05）；加工环境沉降菌、工器具ATP、手部ATP、冷链时温偏离、消毒液浓度偏离均有所改善（P<0.05）。大数据融合病原微生物检验能够提高高校食堂食品污染的发现、定位与预警能力，促使食品安全管理从单点抽检转向过程化、证据化、风险分级监测。
分析检测 | 工学一体化模式下食品微生物检测实操能力培育路径

分析检测 | 工学一体化模式下食品微生物检测实操能力培育路径

摘要：针对食品检验专业学生理论实操脱节、实操不规范、岗位适配性不足等教学痛点，文章基于工学一体化教学理念，构建三阶递进实训体系、多元教学载体、校企双元闭环评价三位一体的实操培育路径，引入智能检测设备、虚拟仿真平台与企业真实岗位场景，实现分层实训、量化考核与素养赋能。该路径可有效规范学生国标实操流程、降低检测误差、提升智能设备操作能力。研究结果可为食品微生物检测课程工学一体化教学改革提供可落地的参考方案。
营养与健康 | 益生菌调控肠道微生态平衡的研究进展

营养与健康 | 益生菌调控肠道微生态平衡的研究进展

摘要：人体肠道是结构复杂、功能完备的微生态系统，肠道菌群稳态直接关系到消化、免疫、代谢等全身生理活动。益生菌作为可通过足量摄入为宿主带来健康收益的活性微生物，能够依托生态位竞争、代谢产物调控、肠黏膜屏障修复及黏膜免疫调节4条核心通路重塑肠道菌群结构，提升菌群多样性，抑制条件致病菌过度增殖。文章系统梳理近5年以来国内外益生菌调控肠道微生态的分子机制、主流功能菌株与食品应用载体，总结复合益生菌及合生制剂协同干预的最新研究成果，深入剖析菌株特异性、定植稳定性、加工存活率与个体响应差异等产业化瓶颈，并结合多组学技术与包埋递送技术发展趋势，展望精准化肠道微生态干预的发展方向，为益生菌功能性食品开发与膳食肠道养护提供理论支撑。
营养与健康 | 外科术后留置引流管患者的饮食护理干预策略研究进展

营养与健康 | 外科术后留置引流管患者的饮食护理干预策略研究进展

摘要：外科术后留置引流管患者因引流液丢失，易出现蛋白质和电解质大量流失，进而引发营养不良，影响伤口愈合与引流管拔除。合理的饮食营养管理是改善该类患者营养状况、促进康复的关键环节。文章从术后引流管患者的营养需求特点出发，围绕膳食蛋白质与氨基酸补充、能量与脂肪摄入、维生素与微量元素补充、术后饮食恢复时机与膳食阶梯管理、留置引流管期间的食品安全管理及特殊引流情况下的膳食调整等展开综述，以期为术后留置引流管患者的饮食营养管理提供参考。
营养与健康 | 消化内科患者围术期饮食安全管理的研究进展

营养与健康 | 消化内科患者围术期饮食安全管理的研究进展

摘要：消化内科患者围术期饮食安全管理是保障诊疗安全与患者康复质量的重要环节。文章围绕消化内镜诊疗围术期饮食安全管理、加速康复外科（ERAS）理念下的围术期饮食安全管理、消化道出血患者围术期饮食安全管理及围术期饮食安全风险因素与管控策略4个维度，阐述消化内科患者围术期饮食安全管理的研究进展。消化内镜诊疗方面，术前禁食禁饮时间的科学设定和术后饮食恢复的阶梯化方案是保障饮食安全的关键。ERAS理念通过缩短禁食时间、术前碳水化合物负荷及术后早期进食等措施优化围术期饮食安全方案。消化道出血患者需根据出血程度实施分层饮食安全方案，把控食物温度、质地和种类的安全过渡。围术期饮食安全风险因素包括食物温度不当、食物质地粗糙、进食时机不当及食品卫生隐患等，应关注标准化饮食安全方案的构建、量化饮食安全评估工具的开发以及基于循证医学的饮食安全指南的制定。
营养与健康 | 胶东半岛海洋中医食疗文化的活态传承路径探析

营养与健康 | 胶东半岛海洋中医食疗文化的活态传承路径探析

摘要：胶东半岛濒临渤海、黄海，海洋资源丰沛，民俗传统积淀深厚，居民长期依海生产生活，由此孕育出地域特征鲜明的海洋中医食疗文化。该文化以传统中医药“药食同源”思想为理论基础，就地取用海藻、鱼类、贝类、虾类等天然海产，并融合中医因时调养、性味归经、辨证施膳的养生理念，最终形成兼顾日常饮食需求与健康调理功能的海洋食疗体系。文章以药食同源理论为指导，探究中医食疗文化的超微病理，梳理胶东半岛海洋中医食疗文化的历史源流与核心内容，总结其地域特色与养生框架，探索适配当代需求的活态传承路径，推动这一文化的创造性转化与可持续传承。
工艺技术 | 耐湿热紫外有机硅密封胶用于粮食振动筛防雨罩粘接的性能优化

工艺技术 | 耐湿热紫外有机硅密封胶用于粮食振动筛防雨罩粘接的性能优化

摘要：耐湿热紫外有机硅密封胶在粮食振动筛防雨罩粘接中的应用，对于保障设备密封性能、减少雨水渗入风险、维持筛分系统稳定运行具有重要意义。文章围绕粮食振动筛防雨罩服役环境特点，剖析有机硅密封胶的耐湿热、耐紫外、界面粘接性能，结合基材表面处理、施工工艺优化、固化过程控制、耐久性评价等关键环节，建立适用于粮食加工设备的粘接优化技术模式，并通过粘接性能测试、湿热与紫外老化分析、综合性能评价验证优化效果，为提高粮食加工装备密封可靠性与运行安全性提供技术参考。
工艺技术 | 复配护肝草本益生菌酸奶配方及生产工艺优化

工艺技术 | 复配护肝草本益生菌酸奶配方及生产工艺优化

摘要：文章以鲜牛乳为基底，复配护肝益生菌与枳椇子、姜黄、小蓟等药食同源草本，通过单因素试验系统优化甜味剂－草本复配比例、发酵工艺参数等因素，以产品理化指标与标准化感官评分为评价依据，确定最优配方与生产工艺。结果表明：甜味剂体系采用100 g/t三氯蔗糖搭配2%木糖醇；发酵菌株采用唾液链球菌嗜热亚种GRX02、乳酸菌885与LRB；草本添加量为姜黄粉0.2%、枳椇子粉0.2%、小蓟粉0.05%；于40℃条件下发酵4.5 h，该工艺下制得的酸奶pH为4.24、终止酸度79.36°T、表观黏度2254 mPa·s，乳清析出率较低，凝胶组织细腻均匀，可有效掩盖草本原料自带苦涩、辛辣异味，产品酸甜适口，综合感官评分可达92分。文章构建的益生菌－草本复配发酵乳兼具益生菌肠道调节与多草本协同护肝活性，工艺适配工业化生产，可为肝脏亚健康人群提供新型低负担食疗发酵食品。
工艺技术 | 超声辅助预处理耦合两段式发酵工艺制备低聚糖发酵饮品

工艺技术 | 超声辅助预处理耦合两段式发酵工艺制备低聚糖发酵饮品

摘要：为提升植物源低聚糖发酵饮品的生产效率，改善饮品的成品品质，文章选取燕麦麸皮作为主要试验原料，构建超声波辅助预处理结合两段式发酵的制备工艺体系。通过单因素试验与正交试验，筛选并优化工艺的各项参数，确定最佳工艺条件为：超声功率400 W，处理时长30 min，料液比1:15（g/mL），温度50℃；发酵过程分为2个阶段完成，第一阶段利用酿酒酵母进行有氧培养增殖，培养时长为24 h，第二阶段采用植物乳杆菌开展厌氧发酵处理，发酵时长48 h，发酵环境温度恒定为37℃，初始pH值调节至5.5。优化后工艺条件下，制得饮品低聚糖含量达8.27 g/L；相较于传统的单一发酵工艺，低聚糖产量提升36.2%，且有效产物主要为聚合度2~6的低聚异麦芽糖。
工艺技术 | 绿色循环工艺下砂糖橘果皮黄酮、果胶同步提取及黄酮包埋研究

工艺技术 | 绿色循环工艺下砂糖橘果皮黄酮、果胶同步提取及黄酮包埋研究

摘要：砂糖橘加工产生大量果皮副产物，易造成资源浪费与环境污染。砂糖橘果皮富含黄酮、果胶两类功能性成分，但天然黄酮水溶性、光热稳定性差，应用场景受限。研究构建提取黄酮并衔接开展β-环糊精包埋、冻干处理以及利用残渣回收果胶的绿色循环工艺。该工艺路线下黄酮得率（11±0.4）mg/g，果胶得率（28.7±0.5）%，优化后黄酮包埋率可达（63.64±1.27）%；整套工艺无二次污染、原料利用率高，包埋可显著改善黄酮水溶性及稳定性。研究可为砂糖橘果皮废弃物资源化、砂糖橘黄酮高值化加工提供完整的试验依据。
工艺技术 | 超声波辅助酶解法提取山茶籽油工艺优化及性质的研究

工艺技术 | 超声波辅助酶解法提取山茶籽油工艺优化及性质的研究

摘要：文章利用超声波辅助酶解法制备山茶籽油，通过单因素试验及响应面法，研究酶种类、酶用量、酶作用时间、料液比、反应温度对山茶籽油提取率的影响，构建工艺模型并优化最佳工艺条件，同时分析山茶籽油的抗氧化性及抗菌性。结果表明，选用α-淀粉酶、酶用量0.4 g、酶解时间152 min、料液比1:6、酶解温度85℃为最佳提取条件，山茶籽油提取率可达20.31%。随着山茶籽油质量浓度提升，其抗氧化能力也逐渐增强。山茶籽油的无水乙醇溶液浓度为4 mg/mL时，对大肠杆菌的抑菌效果最为显著；浓度继续增大到12 mg/mL时，能较好地抑制金黄色葡萄球菌生长。试验对山茶籽油最佳提取工艺的研究，可在提高提取率与降低生产成本的同时提升产品附加值，有助于拓展山茶油系列化妆品等有机绿色产品的发展前景。
工艺技术 | 佛手柑压片糖的工艺优化与贮藏品质变化研究

工艺技术 | 佛手柑压片糖的工艺优化与贮藏品质变化研究

摘要：文章以冻干佛手柑粉为原料，采用湿法压片工艺制作压片糖，以总黄酮含量、综合感官评分为主要指标，通过单因素和 L₉(3³) 正交试验优选产品配方。同时，通过60 d加速贮存实验，测定压片糖总黄酮含量、总酚含量、水分活度、硬度、表面颜色及感官评分的变化规律。结果表明，压片糖最佳配方为佛手柑粉8 g，木糖醇55 g，麦芽糊精18 g；在25 ℃、相对湿度60%条件下贮存60 d，佛手柑压片糖的总黄酮含量保留率为89.06%，总酚含量保留率为91.49%，表面色泽发生轻微褐变。相关性分析表明，总黄酮含量与总酚含量、感官评分呈显著正相关，与总色差呈显著负相关。整个贮藏期内产品感官虽有所衰减，但产品整体仍具备较好的消费接受水平。
工艺技术 | 白莲马铃薯曲奇饼干的制作工艺

工艺技术 | 白莲马铃薯曲奇饼干的制作工艺

摘要：研究以低筋面粉为原料，添加白莲粉与马铃薯粉制作白莲马铃薯曲奇饼干，以感官评价为指标，在单因素试验的基础上使用响应面分析法优化其制作工艺。综合试验结果可知：以100 g低筋面粉为基准，白莲马铃薯曲奇饼干的最佳配方为：黄油60.72 g、鸡蛋液30 g、绵白糖30 g、马铃薯粉31.18 g、白莲粉26.34 g。此配方下制得的饼干外形完整、色泽金黄、口感松脆，且带有白莲特有的香气，感官品质最佳。
工艺技术 | 超高压杀菌技术在预制菜保鲜中的应用工艺优化

工艺技术 | 超高压杀菌技术在预制菜保鲜中的应用工艺优化

摘要：预制菜在冷链流通和终端复热过程中易受微生物增长、汁液析出和风味衰减影响，保鲜工艺直接关系着产品稳定性与食用品质。超高压杀菌属于非热加工技术，可在较低温度下破坏微生物细胞结构，并减轻传统热杀菌对色泽和质构的不利影响。文章以酱卤鸡腿预制菜为代表样品，围绕压力强度、保压时间和处理温度设置工艺试验，考察菌落总数、挥发性盐基氮、色差和感官评分变化，并通过响应面方法筛选较优组合。结果表明，适度提高压力和保压时间可助力微生物控制，但过度处理会降低肉质弹性和感官接受度，综合优化有助于延长货架期并保持品质。
工艺技术 | 西梅果渣酵素复合发酵工艺优化及品质分析

工艺技术 | 西梅果渣酵素复合发酵工艺优化及品质分析

摘要：文章以西梅果渣为原料，采用复合酶酶解预处理结合酵母菌－干酪乳杆菌发酵工艺制备酵素。通过单因素试验和正交试验优化发酵工艺参数，测定酵素成品的活性指标。结果表明，酵母菌最佳发酵工艺为：发酵温度26℃、初始pH 3.8、接种量0.15%、发酵时间24 h。在此条件下，酵母菌发酵16 h后接种干酪乳杆菌，20℃发酵24 h，所得酵素蛋白酶活力38.6 U/mL，SOD活力127.4 U/mL，总酚含量1.86 mg GAE/mL，产品酸甜适口，具有西梅特征风味。研究结果为西梅果渣的高值化利用提供了技术参考。
工艺技术 | 创新风味预制顺德鲮鱼饼加工工艺优化

工艺技术 | 创新风味预制顺德鲮鱼饼加工工艺优化

摘要：文章以顺德鲮鱼饼为原料基底，开发香水柠檬芝士复合风味预制鲮鱼饼。通过 L₉(3⁴) 正交试验优化产品配方，采用标准化感官评价与电子鼻技术分析食盐、生粉、香水柠檬丝、马苏里拉芝士添加量对成品感官品质及挥发性风味物质的影响。经正交试验优化，影响鲮鱼饼综合感官品质的因素主次顺序为：香水柠檬叶丝添加量、马苏里拉芝士添加量、食盐添加量、生粉添加量，最优复合配方为：食盐1.5%、生粉6%、香水柠檬叶丝0.6%、单饼芝士12g。在此工艺参数下，顺德鲮鱼饼的感官评分最高，成品爽滑弹嫩、细腻鲜香，柠檬清香与芝士奶香协调统一。
工艺技术 | 民族饮食现代化转型中咖啡复合调味体系构建与菜品开发

工艺技术 | 民族饮食现代化转型中咖啡复合调味体系构建与菜品开发

摘要：随着文旅消费升级与国民健康饮食的普及，民族饮食正步入现代化转型关键期，但传统调味风味刺激强烈、加工工艺粗放、配方标准化程度低、产业联动不足等问题日益凸显，导致传统菜系受众收窄、市场化受阻、文化传承断层。文章立足饮食人类学、风味化学、感官品评理论，结合田野调研、烹饪实操，梳理滇西民族饮食发展转型过程中的痛点，深入拆解咖啡风味适配机理，构建涵盖风味、工艺、健康、民俗四大维度的咖啡复合调味体系，明确调味配比、投放时序及烘焙参数，以4类特色民族菜品为对象开展落地改良实证研究。研究成果可为边境民族菜系创新、非遗饮食活化及咖啡产业提质赋能提供实操参考，助力边疆民族文化传承与乡村产业协同发展。
食品科技 | 数字技术赋能粮食产业链的理论框架、作用机理与对策建议

食品科技 | 数字技术赋能粮食产业链的理论框架、作用机理与对策建议

摘要：在实施国家粮食安全战略和加快发展新质生产力的背景下，数字技术赋能粮食产业链已成为提升粮食产业韧性、保障国家粮食安全的重要战略抉择。文章构建“技术—产业—价值”协同的理论框架，阐述数字技术通过渗透驱动、需求拉动、价值实现与反馈激励等机制，对粮食产业链“产前—产中—产后”全环节进行赋能，形成多维度作用机理。以承德市为研究案例，剖析当前数字技术赋能粮食产业链面临的应用深度不足、产业链协同水平不高、成本收益失衡等现实困境。针对上述问题，提出差异化推动技术创新与应用、培育粮食产业化联合体、构建多元化数字人才培养体系等对策建议，以期为区域粮食产业链数字化转型与价值链提升提供理论参考与实践指引。
食品科技 | 淀粉基一次性餐饮具研究现状及发展趋势

食品科技 | 淀粉基一次性餐饮具研究现状及发展趋势

摘要：文章系统综述淀粉基一次性餐饮具研究进展，围绕原料体系、性能改性、生物降解性及安全性评价展开：原料层面梳理马铃薯、玉米淀粉与植物纤维复配，以及羧甲基纤维素、甘油等助剂作用机制；性能改性阐述纤维增强、化学交联、表面涂层等在力学、耐水性、热稳定及抗菌功能方面的研究；探讨添加剂迁移及其安全风险。最后总结产业化进程中存在的品质与成本难题，展望其多功能、智能化发展方向。
食品科技 | 异质城市群协同视角下大湾区优质食用农产品供应链基地的梧州路径研究

食品科技 | 异质城市群协同视角下大湾区优质食用农产品供应链基地的梧州路径研究

摘要：文章以跨制度差异城市群为研究背景，聚焦广东省与广西北部湾经济区（下称“粤桂两地”）交界枢纽梧州，探究建设粤港澳大湾区（下称“大湾区”）优质食用农产品供应链基地的发展路径。依托梧州区位、水运、交通及产业基础，结合蒙山外销蔬菜基地微观案例与市域产业数据，梳理当地农产品供应链分段协同运行现状，明确跨区域对接机制缺失、标准互认不足、冷链加工配套薄弱、联农利益分配不完善等协同阻滞因素。从产业、流通、市场、利益4个维度提出优化路径：构建粤桂常态化产销对接与标准互认体系，完善全链条冷链加工产业，搭建大湾区线上线下一体化营销网络，升级多元联农带农模式。研究成果可为广西及西南地区对接大湾区农产品保供需求、深化跨区域农业供应链协同发展提供实践参考。
食品科技 | 投稿须知

食品科技 | 投稿须知

《食品安全导刊》（旬刊）是由中国商业联合会主管，中国商业股份制企业经济联合会、北京肉类食品协会主办的全面关注食品安全技术、知识的专业期刊。《食品安全导刊》杂志是一本权威性的行业期刊，内容涉及行业信息、科技应用、产品推荐等，其中食品安全技术的研究及开发也是本刊的重要内容之一。本刊栏目设置：食安管理、分析检测、营养与健康、工艺技术、食品科技等。在此，本刊诚挚向您约请以上范围的稿件。稿件具体要求如

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