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肉类研究

肉类研究

2026年09期

《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业发展历程，展示国际前沿成果，对推动中国肉类行业健康、快速发展具有重要作用。

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基础研究 | 魔芋胶与卡拉胶复配对无磷鸡肉糜凝胶特性的影响

基础研究 | 魔芋胶与卡拉胶复配对无磷鸡肉糜凝胶特性的影响

摘要：为满足无磷肉制品加工需求，以魔芋胶-卡拉胶复配体系替代三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate，STPP），通过调控复配比例，探究其对鸡肉糜凝胶品质的影响，并揭示其作用机制。采用质构分析、流变学测试、低场核磁共振、傅里叶变换红外光谱及激光共聚焦扫描显微镜（confocal laser scanning microscope，CLSM）等多技术联用，考察复配胶对无磷鸡肉糜凝胶结构及性质的影响规律。结果表明，相比单独使用魔芋胶或卡拉胶，2种胶体复配使用能够实现STPP的有效替代，质量分数0.4%魔芋胶与0.1%卡拉胶复配显著提升无磷鸡肉糜凝胶性能，质构、保水性、水分分布等指标与STPP组（STPP添加量0.5%）相当。分子结构分析表明，复配胶通过增强疏水相互作用进而改善了无磷鸡肉糜的凝胶特性。CLSM观察证实，复配胶填充肌原纤维间隙，形成更有序、连续的蛋白-多糖网络结构。综上，魔芋胶与卡拉胶复配通过调控蛋白结构、蛋白与多糖分子间相互作用、优化凝胶微观网络结构进而有效改善了无磷鸡肉糜的凝胶品质。
基础研究 | 日粮添加茶叶对屠宰后牛肉冷藏保鲜品质及营养的影响

基础研究 | 日粮添加茶叶对屠宰后牛肉冷藏保鲜品质及营养的影响

摘要：旨在探究肉牛日粮中添加茶叶对宰后牛肉品质及货架期的影响。设置对照组（基础日粮饲喂）与茶叶饲喂组（基础日粮+150 g/d茶叶），饲养120 d后屠宰肉牛，采集左半胴体背最长肌，采用高氧气调包装进行4 ℃低温贮藏。通过分析不同贮藏时间点2组牛肉的感官品质、冷藏保鲜指标，结合脂肪酸、游离氨基酸及胆固醇含量测定，系统评估日粮中添加茶叶对牛肉货架期及营养品质的影响。结果表明，茶叶饲喂可显著改善牛肉品质，表现为肉色稳定性显著提升，羰基含量显著降低，巯基含量显著升高，且硫代巴比妥酸反应物值和总挥发性盐基氮含量均显著低于对照组（P<0.05），表明该处理能有效增强宰后牛肉的抗氧化能力，改善其冷藏保鲜品质，延长货架期。营养品质分析结果表明，与对照组相比，茶叶饲喂组牛肉的不饱和脂肪酸、必需氨基酸含量显著提高，胆固醇含量显著降低（P<0.05），营养价值更优。综上所述，在肉牛日粮中添加茶叶可以通过提高其抗氧化能力有效改善宰后牛肉的品质并延长其货架期，同时有助于牛肉营养品质的提高。
基础研究 | 不同月龄德宏三元杂交母水牛的屠宰性能及肉品质分析

基础研究 | 不同月龄德宏三元杂交母水牛的屠宰性能及肉品质分析

摘要：为探究不同月龄对德宏三元杂交母水牛屠宰性能、宰后肌肉物理性状及胴体骨与肌肉化学成分的影响，从符合Gompertz生长模型的116头德宏三元杂交母水牛中选取10日龄至84月龄的健康母牛8头（犊牛期2头、育成期和成年期各3头）进行屠宰，测定其屠宰性能和肉品质指标。结果表明：净肉率、肉骨比和胴体产肉率随月龄增长显著提升（P<0.05），成年期（24～84月龄）分别达到44.10%、4.42、84.39%；屠宰率稳定在50.12%～52.35%之间，与月龄无显著相关性（P>0.05）；背膘厚度、眼肌面积和背最长肌、股二头肌的肌纤维直径均随月龄增长显著增加（P<0.05）。胴体骨及10个部位的肌肉水分含量均随月龄增长而下降，蛋白质量分数相对稳定在18.86%～22.70%之间，脂肪含量随月龄增长而增加；胴体骨的粗灰分含量随月龄增长显著增加（P<0.05），而里脊、臀肉、胸肉和腹肉的粗灰分含量则与之相反，但脖肉的粗灰分含量在育成期异常升高；胴体骨的钙和磷含量以及里脊的磷含量在成年期显著高于犊牛期（P<0.05），其余部位肌肉的钙和磷含量在3个阶段间无显著差异（P>0.05）。综上，成年期屠宰可获得更优的产肉性能和肉品质。
基础研究 | 阳离子和pH值对肌原纤维蛋白冷冻稳定性的影响

基础研究 | 阳离子和pH值对肌原纤维蛋白冷冻稳定性的影响

摘要：探究溶液中不同阳离子（ Na⁺、 K⁺、 Li⁺，0.6 mol/L）及pH值（7.0、6.0、5.0）对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）冷冻稳定性的影响。结果表明，阳离子种类和pH值显著影响MP在冷冻过程中的变性程度。相同pH值条件下， K⁺组冷冻后MP的聚集最为明显，而 Na⁺与 Li⁺组相似。pH 7.0时，冷冻后 K⁺组的MP溶解度最低，从83.08%降低至43.38%；同时 K⁺的存在导致MP表面疏水性和粒径显著高于其他组别（ P<0.05）。3种阳离子中， K⁺对冷冻后MP结构影响最为显著，表现为MP的 α-螺旋结构向 β-转角和无规卷曲转变、内源荧光光谱的最大荧光强度降低；除此之外， K⁺处理导致冷冻后MP的氧化程度最高。pH值的降低进一步加剧了冷冻对MP的不利影响，这种效应在 K⁺存在时尤为突出。综上，不同阳离子和pH值对MP冷冻后的理化性质具有显著影响，尤其是 K⁺的存在促进了MP的变性和氧化。
加工工艺 | 不同熟制方式对鸡肉品质特性的影响

加工工艺 | 不同熟制方式对鸡肉品质特性的影响

摘要：鸡肉作为重要的肉类消费品，其熟制工艺直接影响产品品质与风味特征。以鸡腿肉为原料，系统比较煮制、蒸制、炸制和炒制4种常见熟制方式对鸡肉品质的影响，通过感官评价、质构分析、剪切力、水分及蛋白质含量测定等，结合电子鼻和气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术，全面解析不同熟制工艺下鸡肉的理化特性与风味物质变化规律。结果表明，炸制处理鸡肉的感官评分最高，且具有最优的硬度和咀嚼性，分别达到（6274.17±130.06）g和（2311.59±526.52）N·mm，显著高于蒸制组的硬度（2148.01±170.38）g和煮制组的硬度（3671.25±328.98）g（P<0.05）。蛋白质含量与水分含量呈负相关，炒制处理鸡肉的蛋白质含量最高。电子鼻结合GC-IMS可有效区分不同熟制方式，共鉴定出42种特征挥发性物质，其中煮制处理组挥发性物质种类最多，正戊醛、庚酮等关键风味物质含量显著增加。综上，企业可以依据生产及工艺要求选择适合的预处理熟制方式。
加工工艺 | 不同复热方式对牦牛滑溜肉片品质特性的影响

加工工艺 | 不同复热方式对牦牛滑溜肉片品质特性的影响

摘要：为比较几种常见复热方式对牦牛滑溜肉片品质特性的影响，明确其适宜的复热方式，以不进行复热处理的牦牛滑溜肉片为对照组，研究煮制、微波、蒸汽和烤箱复热对牦牛滑溜肉片感官评分、色泽、pH值、复热损失率、蛋白质氧化指标（盐溶性蛋白巯基含量、荧光光谱、紫外-可见吸收光谱）及脂质氧化指标（硫代巴比妥酸反应物值）的影响。采用主成分分析评估不同组别牦牛滑溜肉片以及所有特征指标之间的相互关系。结果表明，4种复热方式对牦牛滑溜肉片的品质特性影响显著。相较于其他几种复热方式，蒸汽复热组具有较高的色泽和质地评分（分别为20.33、19.67），且感官评分总分（76）也较高。蒸汽复热和煮制复热使牦牛滑溜肉片的复热损失率为负，且脂质和蛋白质氧化程度低于烤箱复热和微波复热组。虽然烤箱复热和微波复热组具有较高的香气和滋味评分，但这2种复热方式导致牦牛滑溜肉片复热损失率较高，且脂质氧化和蛋白质氧化程度较高，对牦牛滑溜肉片品质特性影响较大。主成分分析能够将不同复热方式的牦牛滑溜肉片区分开，且明确了不同处理组所对应的特征指标。综合考虑，蒸汽复热是牦牛滑溜肉片适宜的复热方式，该结果可为牦牛滑溜肉片复热方式的选择提供实验参考。
加工工艺 | 不同烹饪方式对黑鱼柳食用品质的影响

加工工艺 | 不同烹饪方式对黑鱼柳食用品质的影响

摘要：为探究不同烹饪方式对黑鱼柳食用品质的影响，采用蒸制、煮制、烤制、炸制和真空低温慢煮5种烹饪方式处理黑鱼柳，对其理化性质、营养成分和挥发性风味成分等关键品质指标进行测定，并结合感官评价进行综合分析。结果表明：蒸制黑鱼柳白度和水分含量最高，内聚性最低，因而肉质较松散；煮制黑鱼柳肉质紧致且富有弹性，挥发性醛类种类最多且相对含量最高；蒸制与煮制黑鱼柳粗脂肪质量分数较低，分别为（3.58±1.03）%、（5.02±0.62）%，适用于减脂膳食开发；炸制黑鱼柳鲜味氨基酸总含量、气味和滋味感官评分最高，可用于差异化风味产品开发；真空低温慢煮黑鱼柳弹性和嫩度感官评分最高，烹饪损失率最低，且较好地保留原有脂肪酸种类，适用于原料锁鲜。
分析检测 | 基于近红外光谱与机器学习的萨拉米香肠成熟度判定模型构建

分析检测 | 基于近红外光谱与机器学习的萨拉米香肠成熟度判定模型构建

摘要：基于近红外光谱技术结合机器学习算法，系统评估不同发酵剂对萨拉米香肠成熟过程中理化品质的影响，建立基于近红外光谱结合机器学习模型的萨拉米香肠成熟关键理化指标无损检测方法。设置不同复配发酵剂组（含戊糖片球菌、干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌、木糖葡萄球菌等菌种组合），对所得发酵香肠的pH值、水分含量、水分活度（water activity， aw ）、色差值（ ΔE ）、弹性指数等理化性质进行动态
分析检测 | 基于气相色谱-离子迁移谱与化学计量学分析卤煮与腌蒸方式对烤鸡背风味品质的影响

分析检测 | 基于气相色谱-离子迁移谱与化学计量学分析卤煮与腌蒸方式对烤鸡背风味品质的影响

摘要：以山东传统特色肉制品诸城烤鸡背为研究对象，系统比较新卤腌蒸（new-brine steaming，NS）、老卤腌蒸（old-brine steaming，OS）、新卤卤煮（new-brine boiling，NB）与老卤卤煮（old-brine boiling，OB）4种加工方式对其风味品质的影响。综合运用色泽分析、游离氨基酸测定、气相色谱-离子迁移谱、电子鼻、电子舌及感官评价等
专题论述 | 肉品氧化机制及新型控制技术研究进展

专题论述 | 肉品氧化机制及新型控制技术研究进展

摘要：肉品氧化控制是保障肉品品质、规避潜在健康风险的关键环节，其核心涉及脂质氧化、蛋白氧化及多因素调控。随着肉品氧化的分子机制、影响因素及调控技术被逐渐解析，肉品氧化控制及其相关技术越来越受到食品科学研究者、肉类生产企业的关注。本文总结肉品氧化机制，比较传统与新型肉品氧化控制技术的应用效果、成本及局限性差异，并对天然抗氧化剂等功能因子及多技术协同策略在抑制肉品品质下降、降低健康风险方面的作用原理与实践效果进行了阐释。此外，基于肉品氧化控制技术对食品安全和品质提升的核心价值探讨了其在肉类加工、贮藏及产业高质量发展方面的现存瓶颈、发展机遇与未来趋势，以期推动肉品氧化控制技术向绿色化、智能化、精准化升级，丰富安全、高品质肉类产品供给，为肉品氧化控制的理论研究深化、技术创新突破及实际生产应用提供坚实的理论依据与科学的实践指导。
专题论述 | 新疆羊肉品质特征及其形成机制研究进展

专题论述 | 新疆羊肉品质特征及其形成机制研究进展

摘要：随着居民生活水平的提高及羊肉消费需求的持续增长，强化新疆地区优质羊肉的品牌化建设已成为当前产业发展的迫切需求。新疆作为我国重要的畜牧业基地，系统阐明该地区羊肉的品质特征及其形成机制，对推动新疆羊肉产业向标准化、规模化、高质量化发展具有重要的理论支撑和实践指导意义。本文从色泽、嫩度、持水性、风味和营养品质5个角度综述新疆羊肉品质特征，分别从遗传因素、饲喂环境、屠宰方式和贮藏环境等方面讨论内外源因素对羊肉品质的影响规律，并从能量代谢和骨架蛋白降解2个方面总结羊肉品质形成机制研究进展，最后讨论新疆羊肉在品质保持和物流运输方面面临的挑战和未来发展方向，为进一步通过全链条品质调控、特色品牌培育提升新疆羊肉品质和市场占有率提供新思路。
专题论述 | 贝类生物活性肽研究进展

专题论述 | 贝类生物活性肽研究进展

摘要：贝类作为我国重要的水产生物资源，其蛋白质经酶解转化生成贝类活性肽，贝类活性肽具有抗氧化、降血压、抗衰老、抗炎及抗肿瘤等多种生物活性，在生物医药与功能性食品领域具有广阔的应用前景。本文系统论述贝类生物活性肽的制备方法、分离纯化技术、结构表征及功能性研究现状，为进一步推进贝类资源的高值化利用提供参考。

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目录

基础研究 | 魔芋胶与卡拉胶复配对无磷鸡肉糜 凝胶特性的影响

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基础研究 | 日粮添加茶叶对屠宰后牛肉冷藏保鲜 品质及营养的影响

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基础研究 | 不同月龄德宏三元杂交母水牛的屠宰 性能及肉品质分析

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基础研究 | 阳离子和pH值对肌原纤维蛋白冷冻稳定性的影响

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加工工艺 | 不同熟制方式对鸡肉品质特性的影响

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加工工艺 | 不同复热方式对牦牛滑溜肉片品质特性的影响

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加工工艺 | 不同烹饪方式对黑鱼柳食用品质的影响

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分析检测 | 基于近红外光谱与机器学习的萨拉米香肠 成熟度判定模型构建

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分析检测 | 基于气相色谱-离子迁移谱与化学计量学分析 卤煮与腌蒸方式对烤鸡背风味品质的影响

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专题论述 | 肉品氧化机制及新型控制技术研究进展

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专题论述 | 新疆羊肉品质特征及其形成机制研究进展

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专题论述 | 贝类生物活性肽研究进展

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