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肉类研究

肉类研究

2025年04期

《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业发展历程，展示国际前沿成果，对推动中国肉类行业健康、快速发展具有重要作用。

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基础研究 | 不同金属盐组合物替代钠盐对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响

基础研究 | 不同金属盐组合物替代钠盐对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响

摘要：为降低干腌猪颈肉中钠盐的使用量，通过分析加工过程中理化性质、蛋白降解程度、氨基酸组成、内源酶活力和质构特性等关键参数，研究不同金属盐组合物对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响。结果显示，与质量分数100% NaCl组相比，采用质量分数75% NaCl＋15% KCl＋5% CaCl2＋5% MgCl2组合进行腌制能够提高猪颈肉精氨酸氨基肽酶活力、亮氨酸氨基肽酶活力及蛋白降解程度，并增加
分析检测 | SinChERS净化-气相色谱-质谱法快速测定畜肉中吲哚乙酸

分析检测 | SinChERS净化-气相色谱-质谱法快速测定畜肉中吲哚乙酸

摘要：基于SinChERS净化-快速衍生化结合气相色谱-质谱法建立畜肉中吲哚乙酸的检测方法。样品加水后用甲酸调节pH值为3，采用乙腈提取，SinChERS净化柱净化，氮气吹干后加入浓硫酸、甲醇衍生化1 min，气相色谱-质谱法测定，基质外标法定量。结果表明，在0.01～5.0 μg/mL范围内，吲哚乙酸质量浓度与其响应值线性关系良好，相关系数大于0.999。方法检出限为0.003 mg/kg，定
分析检测 | 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合气味活度值法分析不同脱腥方法对鸡爪挥发性风味物质的影响

分析检测 | 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合气味活度值法分析不同脱腥方法对鸡爪挥发性风味物质的影响

摘要：为研究不同脱腥方法对鸡爪风味物质的影响，分别采用姜蒜香菜提取液、臭氧水、酵母发酵液、超声＋壳聚糖复合法对其进行处理。以感官腥味值协同电子鼻确定鸡爪的挥发性风味物质种类，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味活度值（odor activity value，OAV）分析脱腥处理前后鸡爪中挥发性风味物质变化。结果表明：从4 种脱腥方法的鸡爪中共检出81 种挥发性风味物质，分析各组挥
分析检测 | 实时重组酶辅助扩增技术快速检测狗源性成分

分析检测 | 实时重组酶辅助扩增技术快速检测狗源性成分

摘要：为快速检测狗源性成分，针对cytb基因保守区域设计3 对重组酶辅助扩增（recombinase aided amplification，RAA）引物和1 条核酸外切酶（exonuclease，exo）探针，通过引物和探针浓度的筛选，构建一种实时RAA（real-time RAA，Rt-RAA）方法。利用交叉反应和重复性实验对该检测方法的特异性和稳定性进行评估，并将Rt-RAA方法灵敏度以及
包装贮运 | 不同贮藏温度下调理牛排菌群动态变化和相互作用

包装贮运 | 不同贮藏温度下调理牛排菌群动态变化和相互作用

摘要：为了解不同贮藏温度下调理牛排微生物多样性和细菌之间的相互作用关系，比较分析冷藏（4 ℃）和脱冷贮藏（15 ℃）牛排菌群结构。将新鲜调理牛排进行冷藏（4 ℃）和脱冷贮藏（15 ℃），基于传统的微生物培养计数和高通量测序技术分析不同贮藏温度下过保质期牛排菌群动态变化和相互作用。结果表明，牛排4 ℃贮藏下的菌落总数（7.4×108 CFU/g）极显著低于15 ℃（5.2×109 CFU/g）（P
包装贮运 | 液态冻眠技术对红烧牛肉料理包贮藏品质的影响

包装贮运 | 液态冻眠技术对红烧牛肉料理包贮藏品质的影响

摘要：为探索液态冻眠技术在预制菜冷冻处理中的应用潜力，以红烧牛肉料理包为实验对象，以新鲜红烧牛肉、冷藏（4 ℃）24 h红烧牛肉及普通冷冻红烧牛肉为对照，探究液态冻眠技术对红烧牛肉的保鲜效果。采用普通冻结（－18 ℃，记作FG组）和液态冻眠（－25 ℃，记作OG组）2 种方式冷冻红烧牛肉后，置于－18 ℃贮藏30 d，在贮藏10、20、30 d时测定红烧牛肉质构特性、色泽、水分含量、感官评分、蛋
包装贮运 | 宁夏肉牛副产物不同冻藏期的品质变化

包装贮运 | 宁夏肉牛副产物不同冻藏期的品质变化

摘要：研究宁夏肉牛副产物（心、肝、肚、肠）在不同冻藏期（－18 ℃冻藏1、30、60、90、180 d）的总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、水分含量、蛋白质含量、蒸煮损失率、菌落总数、pH值、色泽变化规律。结果表明，牛肝冻藏前30 d pH值变化最快；牛心、牛肝、牛肚、牛肠亮度值（
包装贮运 | 辐照对无骨柠檬凤爪贮藏品质的影响

包装贮运 | 辐照对无骨柠檬凤爪贮藏品质的影响

摘要：通过测定不同辐照剂量（0、3、6、9、12 kGy）处理无骨柠檬凤爪的菌落总数、pH值、色泽、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、过氧化值、游离氨基酸含量、挥发性风味物质组成与含量，分析辐照剂量对无骨柠檬凤爪贮藏品质的影响。结果表明，辐照可有效抑制柠檬凤爪中的微生物繁殖；可显著影响柠檬凤爪的pH值与色泽（P＜0
专题论述 | 感官分析方法在烤肉领域的应用研究进展

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摘要：感官分析是评价肉类食品食用品质的一种重要方式，包括智能感官分析和人工感官分析2 种，智能感官分析操作简便、快速、重复性好，人工感官分析可对样品进行多方位分析，能直接反映样品食用品质优劣。烤制烹饪方式能赋予肉品独特的口感和丰富的风味，是一种备受欢迎的肉品烹饪方式，其感官品质的优劣是消费者在进行消费抉择时的重要参考指标，因此感官分析方法的应用尤为重要。本文对感官分析方法概念及其在烤肉食用品质研
专题论述 | 马鹿肉品质影响因素及加工研究现状

专题论述 | 马鹿肉品质影响因素及加工研究现状

摘要：鹿肉在我国食用历史悠久，其具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇等特点，符合当今消费者对健康饮食的需求，在国际市场上也供不应求，深受国内外消费者的喜爱。马鹿是我国药肉兼用型经济动物之一，其产肉性能远高于其他品种鹿。新疆是我国非常重要的马鹿资源分布地区。本文围绕马鹿肉品质的各项影响因素，主要包括内在因素（月龄、性别、肌肉部位、品种等）和外在因素（生长季节、饲养方式、宰后成熟时间、贮藏方式等），以及马鹿

肉类研究

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基础研究 | 不同金属盐组合物替代钠盐对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响

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分析检测 | SinChERS净化-气相色谱-质谱法快速测定畜肉中吲哚乙酸

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分析检测 | 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合气味活度值法分析不同脱腥方法对鸡爪挥发性风味物质的影响

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分析检测 | 实时重组酶辅助扩增技术快速检测狗源性成分

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包装贮运 | 不同贮藏温度下调理牛排菌群动态变化和相互作用

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专题论述 | 感官分析方法在烤肉领域的应用研究进展

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专题论述 | 马鹿肉品质影响因素及加工研究现状

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